Apa ciri-ciri natrium diasetat?

Natrium diasetat, juga dikenal sebagai natrium diasetat, adalah garam natrium asam yang mengalir bebas yang banyak digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Ini adalah senyawa kristal yang terdiri dari natrium asetat dan asam asetat dengan perbandingan yang sama dan memiliki bau cuka.

Karena kisi natrium asetat mengunci molekul asam asetat bebas sampai senyawa tersebut terurai dalam larutan. Proses ini menghasilkan bau asam asetat yang sangat tajam sekaligus mengeluarkan rasa ketika senyawanya basah.

Natrium Diasetat, sebagai bahan tambahan makanan (E262ii), umumnya digunakan sebagai pengawet, penyedap, dan pengatur pH pada makanan daging merah dan produk unggas. Sebagai pengawet, ini adalah penghambat jamur dan kondisioner umum pada adonan roti, sehingga memperpanjang umur simpan produk jadi.

Dalam produksi makanan, perasa makanan adalah salah satu pasar terbesar untuk zat ini, yang ditambahkan ke banyak produk karena baunya yang khas seperti cuka. Produk-produk tersebut antara lain kerupuk asin, keripik, saus, saus tomat, makanan siap saji, produk kedelai, dan bumbu. Ini juga memperpanjang umur simpan produk-produk ini dengan menghambat pertumbuhan bakteri.

Natrium diasetat merupakan penghambat kuat strain bakteri seperti Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes yang sering ditemukan dalam produk ini. Bila digunakan sebagai buffer, juga dapat digunakan sebagai aditif pengatur keasaman pada daging segar. Dan pada minuman, natrium diasetat dapat digunakan sebagai pengawet.

Natrium laktat atau natrium laktat, natrium diasetat, dan kalium asetat umumnya dikenal sebagai bahan makanan yang aman dan merupakan penghambat pertumbuhan L. monocytogenes yang sangat efektif. Laktat, asetat, dan diasetat umumnya digunakan dalam produk daging dan unggas siap saji (RTE) terutama untuk membatasi pertumbuhan Listeria monocytogenes.

Mereka jarang digunakan dalam makanan lain untuk tujuan yang sama. Bahan-bahan ini juga memberikan sifat fungsional yang berdampak positif pada kualitas produk tersebut, termasuk retensi air dan rasa.

Hal pertama yang perlu diperhatikan tentang bahan pengawet tersebut adalah bahwa bahan tersebut tidak bersifat bakterisidal; mereka bersifat bakteriostatik. Artinya garam organik tersebut menghambat pertumbuhan namun umumnya tidak membunuh Listeria.

1. Asam lipofilik lemah dari garam-garam ini terbentuk dalam fase cair (seperti asam laktat), melintasi membran sel dalam bentuk tidak terdisosiasi, dan berdisosiasi di dalam sel, mengasamkan bagian dalam sel.

Sel kemudian bekerja untuk memompa H+ keluar dari sel dan menggunakan energi seluler untuk melakukannya. Karena semua energi ini dikeluarkan untuk bertahan hidup (homeostasis), sel hanya mempunyai sedikit energi tersisa untuk berkembang biak.

2. Laktat dan garam organik lainnya mengurangi aktivitas air organisme, sehingga membatasi jumlah air yang tersedia secara hayati yang digunakan sel dalam metabolismenya. Hal ini memaksa sel-sel masuk ke mode bertahan hidup, bukan mode proliferasi.

Efek penghambatan pertumbuhan diasetat dan laktat bertepatan dengan pergeseran dari respirasi aerobik serta produksi laktat dan asetat.

Fenomena ini sering disebut sebagai “penghambatan umpan balik”. Keseimbangan fermentasi tampaknya bergeser ke mekanisme yang kurang efisien, yang dapat menghambat proliferasi sel.

Jika Anda mempertimbangkan mekanisme kerja terhadap sel L. monocytogenes dalam sistem makanan RTE yang mengandung laktat, asetat, atau diasetat, Anda dapat membayangkan bagaimana bakteriostasis terjadi.

Ada kemungkinan bahwa beberapa garam organik larut dalam fase air, namun hanya sebagian kecil dari asam yang tetap tidak terdisosiasi jika pH makanan berada di atas pKa asam.