Klasifikasi utama pengemulsi makanan

Selain ukuran dan bentuk kelompok alkil, perbedaan sifat pengemulsi terutama terkait dengan perbedaan kelompok hidrofilik. Perubahan kelompok hidrofilik jauh lebih besar daripada kelompok hidrofobik. Oleh karena itu, klasifikasi pengemulsi umumnya didasarkan pada struktur kelompok hidrofilik, yaitu sesuai dengan jenis ion.

1. Pengemulsi ionik:

Ketika pengemulsi dilarutkan dalam air, itu disebut pengemulsi ionik, jika pengemulsi dilarutkan dalam air dan disosiasikan ke dalam kation yang lebih kecil dan kelompok anion yang lebih besar termasuk kelompok hidrokarbon, dan kelompok anionik bertindak sebagai pengemulsi. Jika pengemulsi dilarutkan dalam air, itu akan menghasilkan anion yang lebih kecil dan kation yang lebih besar Pengemulsi ini disebut pengemulsi kationik. Molekul pengemulsi amphoterik juga terdiri dari bagian non-kutub lipofilik dan bagian kutub hidrofilik. Bagian kutub hidrofilik mengandung anion dan cation.

Dalam industri pengemulsi ionik, pengemulsi anionik adalah yang pertama dikembangkan, produksi terbesar, varietas paling banyak dan industrialisasi yang paling sukses. Pengemulsi anionik yang biasa digunakan dalam industri makanan adalah karboksilat alkil, fosfat, dll., sementara pengemulsi amphoterik umum adalah lesitin. Pengemulsi kationik jarang digunakan dalam industri makanan.

2. Pengemulsi nonionik: pengemulsi nonionik tidak terionisasi dalam air. Ketika dilarutkan dalam air, kelompok hidrofobik dan hidrofilik pada molekul yang sama memainkan peran lipofilik dan hidrofilik masing-masing. Pasalnya, pengemulsi non-ionik tidak mengionisasi dalam air dan tidak membentuk ion, yang membuat pengemulsi non-ionik memiliki kinerja yang lebih baik daripada pengemulsi ionik dalam beberapa aspek.

Klasifikasi di atas didasarkan pada karakteristik struktural pengemulsi. Dalam produksi aktual, ada juga klasifikasi sesuai dengan kekuatan relatif pengemulsi hidrofilik dan lipofilik, termasuk (O / W) pengemulsi dan pengemulsi lipofilik. Secara umum, emulsi dengan hidrofilik yang kuat terutama membentuk minyak dalam emulsi air (0, / W), dan emulsi dengan sifat lipofilik yang kuat terutama membentuk air dalam emulsi minyak (w / O). Namun, harus ditunjukkan bahwa ketika pengemulsi digunakan untuk menyiapkan emulsi, itu tidak hanya dipengaruhi oleh pengemulsi itu sendiri, tetapi juga dipengaruhi oleh komposisi material, nilai pH dan suhu 8 ° C.