Fungsi Emulsifier
Oct 01, 2020
Selain pengemulsi, pengemulsi yang dapat dimakan juga memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Kombinasikan dengan pati
Mencegah penuaan dan meningkatkan kualitas produk.
2. Interaksi dengan protein
Ini dapat meningkatkan struktur jaringan adonan, memperkuat mesh gluten, meningkatkan ketangguhan dan ketahanan, membuat protein elastis dan meningkatkan volume.
3. Anti lengket dan anti meleleh
Film pelindung dibentuk di luar kristal gula untuk mencegah invasi udara dan air, meningkatkan ketahanan kelembaban produk, mencegah produk dari deformasi, mengurangi viskositas sistem dan mencegah permen meleleh.
4. Meningkatkan pelumasan pati dan protein, meningkatkan fluiditas produk pati yang diekstrusi, dan memfasilitasi pengoperasian.
5. Tingkatkan dispersi cairan dalam cairan, siapkan tanpa sistem emulsi, dan tingkatkan stabilitas produk.
6. Merupakan pelumas yang efektif untuk mengurangi tegangan permukaan zat cair dan padat sehingga cairan dapat dengan cepat menyebar ke seluruh permukaan.
7. Memperbaiki kristal lemak
Ada banyak macam bentuk kristal dari kristal lemak, diantaranya adalah kristal-β yang lebih umum dan stabil. Karena partikel kristal yang besar dan titik leleh yang tinggi, ini tidak cocok untuk produk kue. Mudah untuk menghasilkan" pasir" pengemulsi, yang dapat mengontrol ukuran kristal dan laju pertumbuhan, menstabilkan bentuk kristal-β dan mengubahnya menjadi bentuk kristal-β, memperbaiki struktur produk berdasarkan lemak padat, dan memperbaiki struktur produk dengan lemak padat sebagai matriks dan cokelat, dll.
Gelembung dan stabilisasi
Pengemulsi yang mengandung asam lemak jenuh memiliki efek menstabilkan busa dalam larutan air. Ini dapat digunakan sebagai penstabil busa untuk membuat produk membentuk koloid larut gas yang kuat, sehingga meningkatkan porositas dan kualitas produk.
