Apa dasar-dasar maltol?

Maltol (maltol), juga dikenal sebagai metil maltol, nama kimia 3-hidroksi-2-metil-4H-pyrone, nomor FEMA 2656, massa molekul relatif 126,11, kristal jarum putih atau bubuk kristal putih , titik leleh 160~164 derajat.

Maltol terdapat pada daun pakis dan kulit kayu larch, dan dalam jumlah kecil pada beberapa bahan makanan seperti sawi putih panggang, karamel, kopi panggang, coklat, sereal, dan kulit roti.

Latar belakang dan gambaran umum

Maltol banyak ditemukan di alam, gandum, koagulum pemanggang barley malt, dan beberapa pohon cemara, daun larch dan lapisan kulit kayu mengandung maltol, bahkan daun wangi juga mengandung 2% maltol.

Maltol dapat langsung dicuci dengan etanol dan kloroform, tetapi sebagian besar diproduksi melalui fermentasi untuk memperoleh asam kojat dan kemudian disintesis secara kimia. Etil maltol juga dapat diperoleh dengan metode ini. Maltol dan etil maltol adalah sinergis rasa berspektrum luas dan rasa yang dapat dimakan. Sebagai bahan tambahan makanan yang aman dan andal, bahan ini telah diakui di seluruh dunia dan banyak digunakan dalam berbagai pengolahan makanan.

Maltol larut dalam air panas, etanol, dan kloroform, 1,5% dalam air dingin pada suhu kamar, 2% dalam minyak panas pada suhu 90 derajat, dan tidak larut dalam eter, benzena, dan petroleum eter.

Ini menyublim pada 90 derajat dengan ambang batas 0,03%. Larutan maltol dalam air bersifat asam, dan membentuk garam jika basa dan berubah menjadi ungu jika mengandung besi klorida. Ia juga memiliki aroma manisan buah dan larutan encernya memiliki sedikit aroma stroberi. Dalam kondisi asam, efek peningkatan aroma maltol lebih baik, dengan peningkatan nilai pH secara bertahap, aromanya secara bertahap melemah; dalam kondisi basa, aromanya melemah secara signifikan. Maltol memiliki jangkauan aplikasi yang luas dan tidak ada efek samping toksik. Ini adalah sinergis rasa yang aman dan efektif serta memiliki pasar yang besar di dalam dan luar negeri.

Fungsi:

Sebagai bahan dasar penyedap rasa, maltol dan etil maltol merupakan komponen dasar dari banyak senyawa perasa, dan juga merupakan bahan baku penting untuk pembuatan banyak perasa buah.

1. Meningkatkan cita rasa makanan

Maltol dan etil maltol meningkatkan profil rasa keseluruhan dari banyak bumbu, menciptakan rasa yang halus dan seimbang.

2. Menambah dan meningkatkan rasa manis

Sifat pemanis maltol dan etil maltol dapat mengurangi jumlah gula yang digunakan. Menurut laporan, menambahkan 15 ppm maltol atau sekitar seperempat jumlah etil maltol ke minuman buah non-karbonasi dapat mencapai efek pemanis yang diinginkan dan mengurangi jumlah sukrosa sebesar 5-15%.

Di sisi lain, bila digunakan dalam kombinasi dengan pemanis berintensitas tinggi, hal ini dapat meningkatkan rasa pemanis yang tidak seimbang, terputus-putus, dan kuat, membantu mendekatkan rasa produk dengan sukrosa, dan rasa manis yang dihasilkan lebih lengkap. keseimbangan.

3. Modifikasi kepahitan dan astringency

Maltol dan etil maltol umumnya dapat digunakan untuk menutupi rasa pahit pada makanan atau produk farmasi, mengencerkan astringency makanan, dan menghambat sisa rasa yang dihasilkan oleh pemanis, sehingga makanan memiliki rasa yang seimbang. Meningkatkan rasa halus lipid susu Maltol dan etil maltol memiliki efek meningkatkan rasa lemak susu pada produk susu dan dapat menghasilkan rasa halus yang mirip dengan makanan berlemak tinggi, yang kondusif untuk pengembangan rasa lezat rendah lemak dan rendah lemak. lemak, dan produk bebas lemak. produk susu premium.

4. Mengurangi rasa asam dan asam

Maltol dan etil maltol sangat bermanfaat untuk pengembangan makanan dan rasa dengan pH rendah yang stabil secara mikroba dengan mengurangi rasa asam makanan secara keseluruhan. Pada saat yang sama, mereka juga dapat menghambat rasa asam yang disebabkan oleh beberapa bahan tambahan makanan, sehingga membuat makanan terasa lebih lembut.

5. Meningkatkan cita rasa makanan yang dimasak dengan microwave

Pada dasarnya, metode memasak oven microwave yang cepat dan bersuhu rendah akan membuat makanan kehilangan rasa yang tepat, dan maltol serta etil maltol memiliki fungsi unik yang membantu meningkatkan rasa makanan tersebut.

aplikasi:

Maltol dapat mengurangi rasa pahit, meningkatkan rasa manis, meningkatkan rasa halus lipid susu, mengurangi rasa asam yang menyengat, dan meningkatkan cita rasa makanan yang diproses dengan microwave. Maltol dapat membentuk khelat dengan logam dan memiliki sifat dapat direduksi, serta dapat digunakan sebagai antioksidan untuk mencegah makanan dari reaksi rasa yang merugikan. Maltol sangat berguna pada produk dengan rasa vanilla, coklat, dan karamel. Di saat yang sama, maltol juga memiliki efek anti penuaan. Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa: maltol dapat sangat menghambat peroksidasi lipid intrahepatik pada tikus yang disebabkan oleh etanol, sehingga menunda pengurangan integrasi sel dan mengurangi peroksidasi lipid. Peran enzim aktif berperan dalam memperpanjang umur.

1. Minuman

Pada produk minuman, maltol dan etil maltol dapat meningkatkan dan memperbaiki aroma minuman, cocok untuk minuman manis buah seperti jeruk, pir, nanas, cherry, anggur, strawberry, mangga, apel, kelapa, dan bagian tengah markisa.

Dalam wine buah, maltol dan etil maltol bertindak sebagai penstabil rasa, mengurangi rasa asam dan membuat wine menarik. Selain itu, fungsi modifikasi, pencampuran dan aromatisasi maltol dan etil maltol menjadi salah satu alasan mengapa kopi dan teh beraroma menjadi sangat populer dalam beberapa tahun terakhir. Dan pada penerapan minuman rendah kalori dengan menggunakan pemanis berintensitas tinggi, mempunyai efek meningkatkan cita rasa produk.

2. Produk susu

Dalam produksi es krim yang kental dan kaya rasa, susu beku, dan yogurt beku, maltol dan etil maltol dapat digunakan untuk meningkatkan tekstur krim produk, serta sifat rasa seperti vanila, racun rumput, dan coklat. Selain itu, berbagai produk rendah lemak, rendah lemak, dan bebas lemak dapat menggunakan maltol dan etil maltol untuk meningkatkan rasa krim dari lemak susu pada produk.

3. Permen

Maltoldan etil maltol meningkatkan cita rasa puding vanila dan coklat, mengurangi rasa tepung dan lembek, serta semakin meningkatkan kualitas produk. Jika diaplikasikan pada produk jelly dapat membuat aromanya lebih pekat, rasa asamnya lebih damai, serta membuat produk menampakkan rasa buah yang lebih nyata dan alami.

4. Produk coklat

Menambahkan maltol dan etil maltol ke dalam produk coklat dapat meningkatkan rasa yang kaya dan halus serta mengurangi rasa pahit dari coklat itu sendiri.

5. Bumbu dan saus

Dalam bumbu yang berbeda,malto dan etil maltol memiliki kegunaan yang berbeda-beda, misalnya pada saus rumput untuk meningkatkan rasa manis dan aromanya; dalam saus tomat untuk mengurangi rasa asamnya. Dalam dunia baru perasa rendah minyak dan rendah kalori, di mana pengurangan kadar minyak dan karbohidrat jelas mempengaruhi rasa produk, maltol, dan etil maltol dapat memperbaiki efek negatif ini, mendamaikan rasa astringency dan rasa yang tidak sesuai.

6. Aplikasi lainnya

Selain digunakan secara luas dalam makanan, maltol dan etil maltol juga dapat digunakan di banyak bidang lainnya. Misalnya, bahan ini telah banyak digunakan dalam produk farmasi seperti vitamin dan sirup obat batuk untuk mengurangi rasa pahit yang disebabkan oleh beberapa bahan aktif, dan juga dapat digunakan di bidang non-makanan lainnya.