Apa karakteristik dan aplikasi polidekstrosa?

Polydextrose merupakan senyawa khusus dengan kalori rendah dan indeks glikemik rendah. Ini memiliki karakteristik serat makanan yang larut dalam air dan prebiotik. Itu terbuat dari glukosa alami dan sejumlah kecil sorbitol dan asam sitrat melalui peleburan suhu tinggi dan polikondensasi. Ini terhubung secara acak. Polisakarida yang terdiri dari glukosa.

Polydextrose memiliki banyak "identitas". Yang pertama adalah makanan biasa, dan yang kedua adalah bahan tambahan makanan. Polidekstrosa digunakan sebagai bahan pengental, bahan ragi, bahan penahan air, dan penstabil, serta memiliki cakupan aplikasi yang luas dan tidak terbatas; polydextrose dapat digunakan sebagai penguat nutrisi untuk bayi dan anak kecil. Dalam rumusnya, jumlah pemakaiannya adalah 15.6-31.25 g/kg.

Fitur-fiturnya luar biasa

1. Kelarutan dalam air: Polidekstrosa mudah larut dalam air dan dapat larut sekitar 80% saat suhu mencapai 25 derajat, dan kelarutannya semakin kuat saat suhu naik. Berbeda dengan bahan pengisi berserat biasa, polidekstrosa lebih cepat larut. Jika KHCO3 food grade (kalium bikarbonat) ditambahkan membentuk polidekstrosa-K, kecepatan pelarutannya akan semakin tinggi.

2. Viskositas larutan: Pada konsentrasi yang sama, viskositas larutan polidekstrosa lebih tinggi dibandingkan larutan sukrosa dan larutan sorbitol. Viskositasnya menurun seiring dengan meningkatnya suhu, serupa dengan larutan sukrosa, sehingga rasa dan tekstur polidekstrosa pada makanan dapat menggantikan gula atau lipid.

3. Sifat pelembab: Ketika suhu relatif tinggi, polidekstrosa akan menyerap air sepenuhnya ketika berada dalam keadaan padat, sehingga juga dapat digunakan sebagai bahan pelembab untuk mengontrol perubahan kelembaban makanan dan memainkan efek antiseptik tertentu.

4. Rasa: Polydextrose sendiri tidak memiliki rasa manis, tetapi dapat digunakan dengan pemanis berintensitas tinggi dan rendah kalori untuk membuat makanan penutup rendah kalori.

5. Stabilitas: Polidekstrosa sangat stabil, dan mikroorganisme sulit bertahan hidup di dalamnya. Ketika kelembapan relatif 75%, konsentrasi akan menyusut hingga 80%; ketika kelembaban relatif 52%, konsentrasinya dapat dikurangi hingga 90%. Penyimpanan jangka panjang pada suhu tinggi akan membuat warna menjadi gelap, sehingga sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup pada suhu rendah.

Berbagai macam aplikasi: Polidekstrosa dapat digunakan dalam jumlah yang tepat dalam sediaan padat dan sediaan cair sesuai dengan kebutuhan produksi. Karena polidekstrosa memiliki nilai kalori yang rendah, maka dapat digunakan untuk menghasilkan makanan kesehatan pelangsing yang rendah energi.

1. Yogurt: Sebagai serat makanan yang larut dalam air dengan fungsi perawatan kesehatan, polidekstrosa paling sering ditambahkan ke produk susu untuk meningkatkan fungsi nutrisi dan kesehatan serta rasa produk susu.

Itupolidekstrosa dan gula putih diracik dengan perbandingan 4:5 lalu ditambahkan ke dalam susu segar untuk fermentasi menjadi yogurt. Ditemukan bahwa dadihnya seragam tanpa pengendapan whey, warnanya porselen putih, rasa dan rasanya enak, dan dapat meningkatkan produksi yogurt secara signifikan. Perkembangbiakan bakteri asam laktat dalam yogurt mengubah keadaan organisasi produk, meningkatkan rasa susu, dan memiliki efek mendorong perkembangbiakan bifidobacteria, yang dapat melengkapi fungsi nutrisi dan perawatan kesehatan yogurt dan sangat meningkatkan kualitas yogurt. yogurt.

2. Es krim: Polidekstrosa cocok untuk es krim fungsional karena fungsi penggantian lipidnya yang baik. Dengan alasan menjaga bahan lain tidak berubah, 20% dan 40% margarin diganti dengan polidekstrosa, dan tingkat ekspansi serta indikator lainnya diukur.

Polidekstrosa dapat menggantikan sebagian lemak pada es krim dan tidak berpengaruh signifikan terhadap rasa dan tekstur es krim. Performa prosesnya juga serupa dengan produk es krim tanpa pengganti, namun kalorinya berkurang secara signifikan.

3. Makanan yang dipanggang: Polidekstrosa juga banyak digunakan pada makanan yang dipanggang seperti kue. Dalam beberapa percobaan, polidekstrosa dan kalium asesulfam digunakan dalam kombinasi untuk menggantikan 25%, 50%, 75%, dan 100% sukrosa dalam kue. Percobaan membuktikan bahwa kromatisitas produk tersubstitusi sedikit lebih ringan dibandingkan produk non-substitusi, dan nilai pH berbeda. Tidak besar, sekitar 5,4.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah substitusi, produk memiliki tekstur yang lembut dan retensi kelembaban yang baik, mirip dengan produk sebelum substitusi, dan volume kue lebih besar dibandingkan sampel tanpa substitusi, yaitu derajat pemuaiannya besar. dan penampakannya tidak bisa dibedakan, rasanya enak, dan rasanya enak. ; Semakin besar rasio substitusi maka elastisitasnya semakin baik dan kekerasannya semakin kecil. Oleh karena itu, polidekstrosa dapat menggantikan sukrosa dalam produksi kue rendah kalori.

4. Permen: Polidekstrosa juga merupakan bahan yang baik untuk permen bebas gula. Kelarutannya yang tinggi dalam air dan viskositasnya yang tinggi dapat memastikan kekenyalan yang baik pada permen keras dan permen bergetah; fitur mencegah kristalisasi membuatnya cocok untuk permen gula alkohol.

5. Minuman:Polidekstrosamemiliki sifat yang sangat baik seperti kelarutan dalam air yang baik, nilai pH rendah, stabilitas tinggi dalam kondisi pemanasan, stabilitas selama umur simpan, dan tidak kehilangan serat. Ini banyak digunakan dalam produk minuman (termasuk minuman padat), tanpa rasa, warna, dan kilau yang tidak enak. dan kejernihan, serta meningkatkan cita rasa minuman bebas gula atau rendah gula.