[Pengetahuan yang Dibutuhkan] Pengawet Umum

NO.3 Asam dehidroasetat dan garam natriumnya (asam dehidroasetat dan garam natriumnya)

Asam dehidroasetat tidak berwarna untuk kristal putih seperti jarum atau bersisik, atau bubuk kristal putih, rasa asam lemah, hampir tidak larut dalam air, berubah menjadi kuning di bawah sinar matahari langsung, keasaman kuat, memiliki efek antibakteri yang besar pada bakteri pembusuk, jamur dan ragi, Tapi pada dasarnya tidak efektif untuk makanan netral. Sodium dehydroacetate adalah kristal berwarna putih dengan bau asam asetat dan mudah larut dalam air, sehingga garam natrium biasa digunakan. Sodium dehydroacetate memiliki berbagai antibakteri yang luas. Ini memiliki efek penghambatan pada bakteri, ragi, dan jamur yang menyebabkan pembusukan. Efek penghambatan relatif stabil. Efeknya paling baik jika nilai pH kurang dari 9, dan tidak mudah terurai oleh panas selama pemrosesan. Saat ini, banyak digunakan dalam pengawetan daging, dadih kacang yang difermentasi, kecap, acar, jus buah, kue bulan, roti, kue, produk pati, dll. Batas Penggunaan: Kandungan asam sorbat dalam roti, kue dan tambalan makanan roti dan produk ukuran permukaan tidak boleh melebihi 0,5 g / kg.

Mekanisme antiseptik: Ini terutama menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menghancurkan substruktur sel mikroorganisme dan enzim terkait.

NO.4 Sodium Diacetate (Sodium Diacetate)

Natrium diasetat adalah bubuk kristal berwarna putih atau padatan kristalin, dengan bau asam asetat, mudah larut dalam air dan etanol. Sodium diacetate adalah jenis baru dari agen antibakteri dan antijamur spektrum luas dan berefisiensi tinggi yang diakui aman dan andal. Metabolit terakhir dalam tubuh manusia adalah air dan karbon dioksida. Sodium diacetate memiliki efek penghambatan yang signifikan pada Aspergillus niger, Rhizopus nigricans, Aspergillus flavus, Trichoderma viride, dll. Saat ini digunakan untuk anti jamur dan antiseptik makanan, biji-bijian, dan pakan, sedangkan makanan terutama digunakan dalam acar. Selain itu, natrium diasetat juga digunakan sebagai bahan pengkelat untuk melindungi ion logam penyebab oksidasi pada makanan. Batas penggunaan: jumlah yang digunakan dalam produk pastry tidak lebih dari 4g / kg.

Mekanisme antiseptik: Efek antibakteri natrium diasetat berasal dari asam asetat. Asam asetat menembus ke dalam dinding sel mikroorganisme, yang dapat mengganggu pertumbuhan berbagai enzim di dalam sel, atau mengubah sifat protein dalam sel mikroba, sehingga secara efektif mencegah jamur dan antiseptik. Efek bakteri lebih baik daripada asam benzoat, kalsium propionat dan kalium sorbat.

Penggunaan bahan tambahan makanan harus memenuhi persyaratan dasar berikut:

(1) Tidak boleh menimbulkan bahaya kesehatan bagi tubuh manusia;

(2) Pembusukan dan kerusakan makanan tidak boleh ditutup-tutupi;

(3) Bahan tambahan makanan tidak boleh digunakan untuk menyembunyikan cacat kualitas pada makanan itu sendiri atau dalam proses pengolahan, atau menggunakan bahan tambahan makanan untuk tujuan pemalsuan, pemalsuan, atau pemalsuan;

(4) Nilai gizi dari makanan itu sendiri tidak boleh dikurangi;

(5) Dengan alasan untuk mencapai hasil yang diharapkan, kurangi jumlah makanan yang digunakan sebanyak mungkin.

Petunjuk penting:

Bahan pengawet di atas termasuk dalam bahan tambahan makanan pada tabel A.1, dan bahan tambahan makanan dengan fungsi yang sama (pewarna dan pewarna yang sama, pengawet, antioksidan) yang tercantum dalam tabel A.1 digunakan dalam kombinasi, dan masing-masing. dosis akun untuk penggunaan maksimumnya Jumlah rasio tidak boleh melebihi 1.

Saat menggunakan bahan pengawet, jumlah ragi juga perlu ditingkatkan.