Seberapa besar pengaruh pilihan tepung, lemak, garam, dan gula pada kue?
Jun 25, 2020
3. Pilihan dan fungsi garam dalam kue
Umumnya lebih baik menggunakan garam halus dalam kue. Menambahkan garam ke dalam kue dapat mengurangi rasa manis dan membuatnya enak. Ini juga dapat memunculkan aroma bahan-bahan lain, meningkatkan ke putihnya kue dan ketangguhan protein gluten. Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke kue, itu akan manis. Rasa yang kuat, berminyak setelah makan.
4. Pilihan dan efek gula dalam kue
(1) Pilihan gula: Gula yang biasanya digunakan untuk pembuatan kue adalah gula pasir putih, dan sedikit gula bubuk atau sirup juga digunakan. Gula pasir putih, disebut sebagai gula pasir, dibagi menjadi pasir kasar, pasir sedang dan pasir halus sesuai dengan ukuran biji-bijian kristalnya. Jika Anda membuat kue bolu atau kue sifon, yang terbaik adalah menggunakan gula pasir putih. Lebih baik memiliki butiran halus. Karena gula dengan butiran besar sering tidak larut karena tingginya jumlah gula yang digunakan atau waktu pencampuran yang singkat, misalnya, masih ada gula putih di kue jadi. Kehadiran partikel akan menyebabkan kualitas kue berkurang. Ketika kondisi memungkinkan, yang terbaik adalah menggunakan gula pasir; gula bubuk adalah produk ulang sukrosa, umumnya digunakan dalam kue minyak berat atau dekorasi kue; sirup termasuk sirup gula terbalik dan sirup pati (sirup glukosa), Sirup dapat digunakan untuk dekorasi kue, negara asing sering ditambahkan ketika membuat adonan kue untuk meningkatkan rasa kue dan sifat pelestarian kue.
(2) Efek gula dalam kue: Selain memberikan rasa manis pada kue, gula juga membuat warna kue, dan meningkatkan kelembutan dan retensi kelembaban kue, sehingga menunda penuaan kue dan memperpanjang umur simpan kue. Efek pelembab kue lebih baik daripada gula. Terlalu banyak gula membuat kue terlalu longgar dan kecil, sementara terlalu sedikit gula membuat kue menjadi keras.
Selain itu, meskipun pengawet bukan bahan baku utama dalam kue, pilihannya tidak hanya dapat mempengaruhi efek pengawet kue, tetapi juga secara langsung mempengaruhi rasa, tekstur, dan rasa kue, terutama pengawet kimia monomer tertentu (seperti Kalsium propionat), jadi Anda harus hati-hati memilih pengawet kue. Pengawet antiseptik kue berkualitas tinggi dan efisien tidak hanya dapat secara efektif mencegah kue tumbuh berjamur dan memperpanjang umur simpan kue, tetapi juga memastikan bahwa tidak ada perasaan tebal dan astringen setelah menambahkan pengawet kimia.
