Bukan Pengawet! Apa Yang Memiliki Efek Pelestarian Ajaib?

Bakteri asam laktat, saya yakin semua orang mengenalnya, adalah istilah kolektif untuk sekelompok bakteri Gram-positif dengan morfologi, sifat metabolisme, dan karakteristik fisiologis yang berbeda. Saat ini, banyak bakteri asam laktat yang dikenal sebagai mikroorganisme food grade yang aman. Mereka adalah salah satu flora normal di saluran pencernaan manusia dan hewan. Mereka memainkan peran penting dalam menjaga fungsi fisiologis normal dari saluran pencernaan&# 39 tubuh dan merupakan flora mikroba penting yang bermanfaat di saluran usus.

Karena berbagai efek probiotiknya, penerapan bakteri asam laktat di bidang fermentasi produk susu, pengolahan makanan, pengobatan dan kesehatan, serta pencegahan dan pengobatan penyakit ternak dan unggas terus dieksplorasi. Hal ini terutama tercermin dalam dua aspek: di satu sisi, dikembangkan menjadi fungsi kesehatan atau nilai gizi makanan fermentasi bakteri asam laktat yang tinggi; di sisi lain, ini juga menjadi subjek penelitian perusahaan kami selama bertahun-tahun. Melalui bakteri asam laktat dan metabolitnya sebagai zat antibakteri non-toksik dan efek samping alami, ia diterapkan pada makanan untuk mengerahkan efek pengawetan komprehensif dan memperpanjang periode pengawetan produk.

Bakteri asam laktat bukanlah pengawet, jadi mengapa ia memiliki efek antibakteri dan menjaga kesegaran?

Faktanya, bukan bakteri asam laktat itu sendiri yang memainkan efek antibakteri, tetapi mereka dapat menghasilkan sejumlah besar zat antibakteri bakteriosin selain asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, dan diasetil selama proses fermentasi. Mekanisme apa yang membuat zat ini tetap segar?

1. Aneka asam organik

Bakteri asam laktat menghasilkan berbagai asam organik, termasuk asam laktat, asam asetat, dan asam format, asam propionat, asam butirat, dan lain-lain dalam jumlah yang sangat kecil, yang dapat meningkatkan lingkungan ekologi mikro dalam produk dan menciptakan lingkungan yang ramah lingkungan. tidak kondusif untuk pertumbuhan bakteri berbahaya. Mempromosikan kemampuan fermentasi sistem enzimnya. Penelitian telah menunjukkan bahwa asam organik memiliki efek antibakteri yang lebih kuat daripada asam anorganik, dan aktivitas antibakteri dari asam organik lemah meningkat seiring dengan penurunan pH lingkungan. Aktivitas antibakteri asam organik lemah berhubungan dengan keadaan non-disosiasi molekul, terutama pada kondisi pH rendah, molekul asam organik yang tidak terdisosiasi menempati proporsi yang lebih besar, sehingga meningkatkan kemampuan antibakteri asam organik. Asam laktat merupakan faktor antibakteri utama asam organik pada bakteri asam laktat, diikuti oleh asam sitrat, sedangkan asam malat, asam oksalat, dan asam tartarat memiliki pengaruh yang relatif kecil terhadap efek antibakteri.

2. Diacetyl

Diacetyl adalah zat perisa yang dihasilkan oleh strain bakteri asam laktat tertentu dalam proses fermentasi makanan (umumnya produk susu seperti krim, mentega, dan keju) dan memiliki efek antibakteri tertentu. Dibandingkan dengan bakteri gram positif, diacetyl lebih sensitif terhadap bakteri gram negatif dan jamur, dan diacetyl adalah salah satu dari sedikit senyawa antibakteri yang secara efektif dapat menghambat bakteri gram negatif, ragi dan jamur. Diacetyl memiliki efek antibakteri terbesar dalam kondisi asam. Misalnya, diasetil kualitas rendah (beberapa mg / L) dalam kondisi asam akan memiliki efek penghambatan pada E. coli, dan saat nilai pH menurun, aktivitas antibakterinya meningkat.

3. Hidrogen peroksida

Dahiya dan Speeh mempelajari aktivitas antibakteri Lactobacillus lactis dan Lactobacillus bulgaricus, dan memastikan bahwa hidrogen peroksida yang terkandung dalam filtrat fermentasi memiliki efek penghambatan terhadap Staphylococcus aureus. Menurut penelitian tentang sifat antibakteri pada hidrogen peroksida, aktivitas antibakterinya akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu.

4. Bakteriosin

Bakteri asam laktat dapat bermetabolisme menghasilkan golongan besar peptida, prekursor peptida atau zat protein dengan aktivitas antibakteri yaitu bakteriosin yang memiliki kestabilan termal yang baik, asam dan ketahanan suhu rendah. Bakteriosin diproduksi oleh bakteri tertentu (termasuk Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dll.) Melalui sintesis ribosom. Selain efek penghambatannya pada strain terkait, beberapa bakteriosin (seperti acidophilus) bakteri Lactobacillus) juga memiliki kemampuan antibakteri spektrum luas, yang dapat menghambat berbagai bakteri, seperti Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, dll., yang berperan dalam mengendalikan patogen dan ketengikan mikroba. Peran penting.

5. Zat antibakteri baru

Selain zat di atas, beberapa zat antibakteri baru seperti asam piroglutamat, reuterin, asam benzoat, metil hidantoin dan zat lain telah ditemukan dalam metabolit bakteri asam laktat dalam beberapa tahun terakhir. Tetapi spektrum antibakteri sangat luas, dan memiliki efek antibakteri tertentu pada bakteri Gram-negatif, bakteri dan jamur Gram-positif.

Sebagai kelas mikroorganisme tingkat makanan yang sangat aman, bakteri asam laktat tidak hanya dapat memberikan makanan yang difermentasi dengan rasa, tekstur, dan struktur alami yang unik, tetapi juga memetabolisme untuk menghasilkan berbagai zat antibakteri dan antioksidan, yang memiliki efek penghambatan dalam berbagai tingkat. . Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan menjaga kesegaran rasa dan cita rasa makanan. Kami, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., telah berkomitmen untuk penelitian dan pengembangan aplikasi antibakteri dan pemeliharaan segar produk fermentasi bakteri asam laktat selama bertahun-tahun, sehingga dapat diterapkan pada roti, kue, makanan ringan pedas. , dan memainkan peran penting dalam pengawetan produk, anti-oksidasi, anti-penuaan Efeknya sangat meningkatkan nilai tambah produk.