Pengendalian Mikrobiologis Dalam Bengkel Pangan

1. Empat media utama penyebaran kontaminasi mikroba

Empat media utama pencemaran mikroba untuk menyebarkan pencemaran adalah: udara, air, permukaan, dan manusia

udara

Udara membawa mikroorganisme untuk mencemari makanan. Setidaknya ada 600.000 partikel debu per meter kubik udara, dan ada juga sejumlah besar mikroorganisme. Produksi dalam kondisi udara seperti itu pasti akan mencemari makanan.

Oleh karena itu, cara efektif untuk mencegah makanan yang terkontaminasi udara dengan sejumlah besar partikel debu dan mikroorganisme adalah dengan melakukan tindakan penyaringan dan desinfeksi di udara.

air

Secara teori, mikroorganisme tidak dapat tumbuh di air murni. Namun, air yang digunakan untuk produksi dan pembersihan fasilitas dan peralatan akan selalu mengandung sejumlah bahan organik terlarut dan garam. Zat larut inilah yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhannya.

Ketika air dengan sejumlah besar partikel debu dan mikroorganisme digunakan dalam fasilitas dan peralatan produksi atau pembersihan, air dipindahkan ke makanan dan mencemari makanan.

Oleh karena itu, air yang langsung kita gunakan untuk produksi pangan harus diolah untuk mencegah mikroorganisme mencemari produk melalui air.

permukaan

Karena kelembapan di udara, semua permukaan bengkel (termasuk langit-langit, dinding, lantai, peralatan, wadah, perkakas atau meja) ditutup dengan lapisan film yang mengandung air. Permukaannya terkontaminasi oleh jatuhnya partikel debu dan mikroorganisme dari udara.

Kita harus memahami bahwa permukaan yang tampak bersih sebenarnya telah terkontaminasi oleh jutaan mikroorganisme kecuali telah didesinfeksi dan disterilkan dengan benar.

orang-orang

Mungkin tidak ada yang menyangka bahwa manusia, termasuk diri kita sendiri, adalah vektor polusi yang tidak pernah berakhir. Saat kita memasuki workshop pengolahan makanan, mungkin jutaan bakteri akan terbawa ke dalam workshop tersebut bersama kita.

2. Bagaimana melaksanakan pemeriksaan mikrobiologi

Di masa lalu, inspeksi mikrobiologi di pabrik makanan dilakukan oleh manajer kualitas pada sampel pusat produk.

Namun, hanya melakukan inspeksi mikrobiologis pada produk akhir tidak dapat mencapai tujuan pengelolaan mikrobiologis. Item inspeksi perlu diperluas, dan air produksi, bahan mentah, pekerja, dan mesin harus diperiksa.

Namun sebagai manajemen kesehatan dari bengkel, manajer mutu hanya ikut serta dalam pemantauan, dan pelaksanaan sebenarnya terletak pada partisipasi karyawan.

Oleh karena itu, untuk mendorong pengelolaan mikroba, karyawan perlu memiliki pemahaman yang luas dan mendalam tentang mikroba dan membuat tindakan mereka secara sadar sesuai dengan" tindakan pengelolaan mikroba."

1. Pemeriksaan flora coliform

Alat inspeksi untuk swauji. Meskipun metode inspeksi standar menetapkan media yang akan digunakan dan jumlah bakteri yang diperbolehkan, metode ini juga memerlukan metode sederhana" inspeksi-diri" dan alat inspeksi, dan efeknya bagus. Mikroorganisme yang paling awal dan terpenting dari yang diuji adalah" coliform" ;.

Adanya" coliforms" mungkin hanya kontaminasi tinja. Bakteri jenis ini tidak pernah diperbolehkan dalam makanan. Alat inspeksi sederhana tersedia di pasaran. Mesin, peralatan, lingkungan, jari, dll. Juga dapat diperiksa dengan bantuan badan kapas yang disterilkan. Saat melakukan swa-inspeksi, hanya perlu membuat penilaian" no" dan" ok" berdasarkan" yes" dan" tidak ada" ;.

Jari-jari, pipa, dan peralatan Anda perlu diperiksa, dan juga harus ada persyaratan untuk sterilisasi dan status pembersihan setelah penghujung hari. Karena pemeriksaan menggunakan alat pemeriksaan yang sama seperti pemeriksaan bahan mentah, produk setengah jadi, dan pengemasan, Anda dapat meloloskan diri. Ini mudah dikelola. Alat sederhana ini dapat sepenuhnya mendeteksi bakteri coliform, dan akan lebih ideal untuk memperluas deteksi Staphylococcus aureus atau bakteri umum.

2. Pemeriksaan mikrobiologi lingkungan

Penyebab lain kontaminasi mikroba di pabrik adalah lingkungan"" Pemeriksaan mikroorganisme lingkungan membutuhkan peralatan dan biaya yang besar menurut metode formal.

Namun, pabrik mana pun dapat memeriksa mikroorganisme di udara.

Sumber mikroorganisme di udara antara lain mikroorganisme yang tertelan dari luar pabrik dan mikroorganisme yang diproduksi di dalam pabrik.

Umumnya media agar-agar dihitung dengan cawan, dan cawan petri dibuka selama jangka waktu tertentu kemudian dikultur untuk memeriksa jumlah bakteri yang mengapung di udara. Pemeriksaan ini juga dapat dilakukan oleh operator sendiri seperti pemeriksaan bakteri coliform.

Melalui swa-inspeksi, kita tidak hanya dapat mengetahui hasil pemeriksaan, tetapi yang lebih penting, kita dapat mengetahui penyebabnya dan mengambil tindakan untuk memperbaikinya.