Fungsi Pengental Makanan

Pengental makanan berperan penting dalam menjaga warna, aroma, rasa, struktur dan kestabilan makanan cair dan gel makanan.

Pengental pada pangan terutama untuk memberikan sifat reologi yang dibutuhkan pangan, mengubah tekstur dan tampilan pangan, membentuk cair dan menempelkan pangan menjadi bentuk tertentu, dan membuatnya stabil dan seragam, meningkatkan kualitas pangan, sehingga menjadikan pangan memiliki rasa lengket, halus dan enak. Misalnya, kualitas es krim dan pusat titik es sangat bergantung pada keadaan pembentukan kristal es. Penambahan pengental dapat mencegah terbentuknya kristal es yang terlalu besar, agar tidak terasa kasar dan ampas.

Pengental memiliki sifat yang larut dalam air dan stabil, yang dapat membuat kristal es yang dihasilkan dalam proses pembekuan makanan menjadi halus dan mengandung banyak gelembung mikro, sehingga strukturnya halus dan seragam, rasa yang halus, dan penampilannya rapi. Jika pengental digunakan pada selai, makanan butiran, makanan kaleng, minuman ringan, dan margarin, produk memiliki konsistensi yang memuaskan. Ketika asam organik ditambahkan ke susu atau susu fermentasi, itu akan menyebabkan koagulasi dan pengendapan protein susu, yang merupakan masalah serius dalam minuman yoghurt. Tetapi setelah menambahkan pengental, produk bisa seragam dan stabil.

Gelasi zat pengental didasarkan pada gelatinisasinya. Ketika sistem memiliki pengental struktur molekul tertentu, konsentrasi mencapai nilai tertentu, dan komposisi sistem mencapai persyaratan tertentu, sistem dapat membentuk gel. Gel adalah struktur jaringan tiga dimensi. Ikatan silang dan pengkelat rantai makromolekul ini dan afinitas yang kuat antara molekul pengental dan pelarut kondusif untuk pembentukan struktur jaringan spasial ini, dan memfasilitasi pembentukan gel. Beberapa pengental.