Faktor Influencing Pengental Makanan

Efek struktur dan berat molekul relatif pada viskositas: Pengental umum adalah semacam koloid yang mudah membentuk struktur jaringan atau memiliki lebih banyak kelompok hidrofilik dalam larutan, dan memiliki viskositas tinggi. Oleh karena itu, viskositas pengental dengan struktur molekul yang berbeda mungkin sangat berbeda bahkan pada konsentrasi yang sama dan dalam kondisi lain. Dengan peningkatan berat molekul rata-rata dari pengental yang sama, kemungkinan pembentukan struktur jaringan juga meningkat. Oleh karena itu, viskositas pengental terkait erat dengan berat molekul relatif, yaitu, semakin tinggi berat molekul relatif, semakin besar viskositas. Viskositas makanan menurun dalam proses produksi dan penyimpanan, yang terutama karena degradasi pengental dan penurunan berat molekul relatif.

Efek konsentrasi pada viskositas: dengan peningkatan konsentrasi pengental, volume elastisitas molekul pengental meningkat, kemungkinan interaksi meningkat, dan jumlah molekul air adsorbed meningkat, sehingga viskositas meningkat.

Efek nilai pH pada viskositas: nilai pH media terkait erat dengan viskositas dan stabilitas pengental. Viskositas pengental biasanya berubah dengan nilai pH. Misalnya, ketika natrium alginat dalam pH 5-10, viskositas stabil; ketika nilai pH kurang dari 4,5, viskositas meningkat jelas (tetapi dalam kondisi ini, viskositas tidak stabil karena degradasi katalisat asam, sehingga lebih baik digunakan dalam kondisi yang hampir netral). Ketika nilai pH adalah 2-3, propilen glikol alginat menunjukkan viskositas maksimum, sementara natrium alginat mengendap. Viskositas gelatin adalah yang terendah pada titik isokelektrik, tetapi perubahan nilai pH permen karet xanthan (terutama di hadapan sejumlah kecil garam) memiliki sedikit efek pada viskositas. Hidrolisis ikatan glikosida polisakarida dilakukan di bawah kondisi katalisis asam. Oleh karena itu, dalam makanan dengan media asam yang kuat, rantai lurus natrium alginat dan natrium selulosa karbozimthyl dengan rantai samping yang lebih kecil mudah terdegradasi, mengakibatkan penurunan viskositas. Oleh karena itu, disarankan untuk memilih gusi gliseril alginat dan xanthan dengan rantai samping yang lebih besar atau lebih, hambatan sterat yang lebih tinggi dan lebih sedikit hidrolisis dalam minuman ringan dan yoghurt dengan keasaman tinggi. Namun, natrium alginat dan CMC harus digunakan dalam susu kedelai dan makanan netral lainnya.

Efek suhu pada viskositas: dengan peningkatan suhu, kecepatan gerakan molekul dipercepat, dan viskositas larutan umum menurun. Misalnya, untuk larutan natrium alginat dalam kondisi normal, viskositas menurun 12% setiap 5-6 ° C peningkatan suhu. Dengan peningkatan suhu, kecepatan reaksi kimia dipercepat, terutama dalam kondisi asam yang kuat, tingkat hidrolisis sebagian besar koloid sangat dipercepat. Ketika polimer koloid depolimerisasi, penurunan viskositas tidak dapat dipulihkan. Untuk menghindari penurunan viskositas yang tidak dapat diubah, perlu untuk menghindari pemanasan larutan koloid pada suhu tinggi untuk waktu yang lama. Di hadapan sejumlah kecil natrium klorida, viskositas gusi xanthan sedikit berubah dari - 4 ° C hingga + 93 ° C, yang merupakan kasus penebalan khusus. Permen karet Xanthan dan propilen glikol alginat memiliki stabilitas termal yang baik.

Efek gaya geser pada viskositas larutan pengental: viskositas larutan pengental dengan konsentrasi tertentu akan berubah dengan sarana pemrosesan dan transmisi seperti pengadukan dan tekanan pompa.

Efek sinergis dari pengental: jika pengental dicampur dan dicampur, agen penebalan akan menghasilkan efek superposisi viskositas, yang dapat bersinergi. Setelah periode waktu tertentu, viskositas campuran lebih besar daripada viskositas setiap komponen, atau gel kekuatan yang lebih tinggi terbentuk. Misalnya, permen karet arab dapat mengurangi viskositas permen karet tragacanth. Terkadang, hanya satu pengental yang tidak bisa mendapatkan hasil yang ideal, sehingga harus digunakan dengan pengemulsi lain untuk memainkan efek sinergis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sinergisme pengental adalah CMC dan gelatin, carrageenan, guar gum dan CMC, agar dan robinia bean gum, xanthan gum dan Robinia bean gum.

Pengaruh faktor lain pada viskositas: selain nilai pH dan suhu, ada banyak faktor yang mempengaruhi viskositas. Viskositas larutan natrium alginat akan ditingkatkan dengan menambahkan pelarut yang tidak berdasi atau meningkatkan jumlah pelarut (seperti alkohol) yang dapat disesatkan dengan air, dan akhirnya menyebabkan curah hujan natrium alginat. Namun, konsentrasi surfaktan yang tinggi akan mengurangi viskositas natrium alginat, dan akhirnya membuat garam alginat dari larutan, dan garam monovalen juga akan mengurangi viskositas natrium encer alginat. Karena tingkat polimerisasi yang berbeda, berat molekul relatif juga sangat bervariasi, sehingga pengental tidak memiliki berat molekul relatif tetap yang akurat, yang umumnya dinyatakan oleh berat molekul relatif rata-rata atau kisaran berat molekul relatif.