Apa itu Distilled Monoglyceride (DMG)?
Jun 16, 2021
Monogliserida sulinganadalah pengemulsi makanan yang paling umum digunakan. Ini dapat digunakan sendiri untuk es krim atau dapat digunakan dalam kombinasi dengan pengemulsi lain (seperti ester sukrosa, lesitin, dan ester propilen glikol).
Monogliserida tidak hanya dapat meningkatkan pembusaan dan sifat emulsifikasi, tetapi juga monogliserida asam lemak jenuh memiliki kemampuan yang lebih baik untuk meningkatkan kristalisasi lemak, dan monogliserida asam lemak tak jenuh memiliki kemampuan yang lebih baik untuk menggantikan protein. Prinsip kerjanya adalah mengganti bagian kasein pada permukaan butiran lemak.
Di satu sisi, ini meningkatkan dispersibilitas lemak dalam campuran, membuat partikel lemak halus dan terdistribusi secara merata, dan meningkatkan stabilitas emulsi;
di sisi lain, mempromosikan interaksi protein dapat mengacaukan atau memecahkan emulsi dan membantu mengontrol aglomerasi dan agregasi lemak. Selain itu, dengan mengontrol pembentukan kristal es kasar, es krim memiliki struktur halus dan kekeringan yang baik, dan stabilitas dan retensi bentuk es krim juga ditingkatkan.
Pada saat yang sama, es krim dapat dicegah agar tidak menyusut dan berubah bentuk selama proses penyimpanan, dan daya lelehnya dapat ditingkatkan. Saat menggunakannya dalam es krim, perhatikan suhu fusi, jumlah penambahannya adalah 0,10-0,35%.
