Apa pengaruh pengemulsi makanan terhadap kualitas es krim?

Pengemulsi dapat menurunkan tegangan permukaan emulsi campuran es krim dan membuat butiran lemak membentuk partikel halus yang seragam dan stabil selama proses homogenisasi emulsi. Selama proses pembekuan, air dalam aksesori es krim berubah menjadi partikel es halus, dan udara memasuki campuran dalam bentuk gelembung kecil, dan partikel lemak yang mengandung pengemulsi menggumpal membentuk struktur jaringan tiga dimensi untuk membentuk kerangka. dari es krim. Campuran es krim adalah emulsi minyak dalam air: minyak alami dan turunannya biasanya digunakan sebagai pengemulsi non-ionik. Setelah minyak diesterifikasi, satu ujung menyerap molekul lemak dan ujung lainnya menyerap molekul air, yang tidak hanya dapat mengurangi tegangan antarmuka minyak-air, lapisan multi-molekul film adsorpsi yang kuat secara mekanis terbentuk pada antarmuka, dan fase terdispersi partikel membentuk struktur ruang lapisan elektron ganda, sehingga secara efektif menghindari tabrakan atau penggabungan partikel fase terdispersi dengan jenis muatan yang sama, mengubah dispersibilitas lemak dan membuat Produk membentuk kristal es halus dan menjaga teksturnya tetap halus.

Pengemulsi secara langsung mempengaruhi distribusi diameter kristal pada produk es krim. Pengemulsi yang sesuai dapat bermigrasi dengan baik dan menutupi tetesan lemak yang dihasilkan selama proses homogenisasi, sehingga produk dapat membentuk distribusi diameter kristal yang halus dan seragam. Fungsi utamanya dalam produk termasuk emulsifikasi, pembusaan dan peningkatan retensi bentuk: emulsifikasi terutama untuk meningkatkan dispersibilitas lemak dalam campuran, sehingga butiran lemak homogen berada dalam keadaan emulsi halus yang seragam dan stabil. , Untuk mencegah lemak mengapung dan menggumpal, dan untuk mencegah terjadinya partikel minyak akibat gaya mekanik selama operasi pembekuan dan homogenisasi; berbusa terutama untuk mempromosikan interaksi antara lemak dan protein, dan untuk meningkatkan karakteristik pencampuran dan pencampuran. Tingkat pembusaan dan ekspansi campuran dapat ditingkatkan, dan aglomerasi dan kohesi lemak dapat dikontrol secara efektif; peningkatan retensi bentuk terutama karena pengayaan pengemulsi dalam gelembung es krim, yang tidak hanya meningkatkan pencampuran udara, menstabilkan dan menghambat konduksi panas, Dan dapat meningkatkan ketahanan panas es krim pada suhu kamar, membentuk lebih halus cairan kental, efektif mencegah produk menyusut, dan juga dapat meningkatkan kelarutan mulut dan menjaga stabilitas penampilan.