Apa fungsi natrium stearoyl laktilat?

Natrium stearoyl laktilat berbentuk bubuk berwarna putih atau putih kekuningan dengan bau khas (produk yang dibuat dengan metode pengeringan semprot memiliki bau lebih sedikit), mudah larut dalam alkohol, aseton, benzena, eter, dan kloroform. Hampir tidak larut dalam air, tetapi dapat terdispersi seluruhnya dalam air dengan pengadukan dan pencampuran yang kuat. Ini larut dalam minyak sayur, dan lemak babi, dan memendek saat dipanaskan, tetapi terpisah saat didinginkan.

Ini adalah campuran stearoyl laktilat dan garam serupa, bukan bahan tunggal murni. Misalnya, komponen utama produk CSL adalah kalsium stearoyl laktilat, namun masih terdapat monomer kalsium polilaktat, asam laktat, dan asam stearat;

Bahan utama SSL adalahsodiumstearoil laktilat. Ada juga monomer natrium polilaktat, asam laktat, dan asam stearat. SSL merupakan garam natrium, sehingga memiliki higroskopisitas yang kuat. CSL adalah garam kalsium dan tidak higroskopis. Dalam kondisi produksi normal, untuk kenyamanan pengoperasian dan penyimpanan produk, campuran keduanya (yaitu CSL SSL) dapat disiapkan.

Natrium stearoyl laktilat, sebagai zat pengompleks pengemulsi, dapat digunakan pada roti, kue, biskuit, mie, dan produk lainnya, terutama dalam produksi roti dengan efek unik. Fungsi utamanya adalah sebagai berikut:

1. Menunda penuaan roti: Roti yang dipanggang kehilangan kerapuhannya setelah didiamkan dalam waktu lama, roti menjadi baru mengeras, terbentuk remah-remah saat diiris, rasa roti melemah, bahkan rasa roti pun hilang sama sekali. hilang.

Hal ini terutama karena pati dalam roti berangsur-angsur berubah dari bentuk amorf menjadi kristal, dan seiring berjalannya waktu, kristalisasi semakin intensif, mengakibatkan penuaan roti yang jelas. Oleh karena itu, penambahan natrium stearoyl laktilat dapat bergabung dengan butiran pati membentuk kompleks, memperlambat laju kristalisasi pati, sehingga menunda proses penuaan roti, dan mempunyai efek menunda penuaan roti.

2. Meningkatkan isi roti: Selain bergabung dengan pati, natrium stearoyl laktilat juga dapat bergabung dengan protein gluten untuk membentuk kompleks selama proses persiapan adonan, yang sangat meningkatkan kekuatan gluten, memperbaiki struktur internal adonan, dan meningkatkan kinerja retensi gas adonan.

Oleh karena itu, selama proses fermentasi, adonan dapat menahan gas karbon dioksida lebih banyak tanpa merusak pori-pori, terutama pada tahap final proofing, kekuatan pasca adonan lebih kuat dibandingkan adonan biasa.

Pada akhir proofing, tinggi embrio roti juga lebih tinggi dibandingkan embrio roti biasa. Ketika roti hijau dimasukkan ke dalam oven selama kurang lebih 4 sampai 5 menit, roti hijau dengan cepat tumbuh ke atas. Roti dipanggang dan dikeluarkan dari oven, dan volumenya menyusut sedikit setelah didinginkan. Praktek telah membuktikan bahwa natrium stearoyl laktilat mempunyai efek meningkatkan volume roti.

3. Meningkatkan laju penyerapan air pada adonan: Karena struktur molekul stearoyl laktilat mengandung gugus asam laktat, dan gugus asam laktat mengandung gugus polar (gugus COO), maka dapat digabungkan dengan molekul air.

Dengan demikian daya serap air pada adonan meningkat, namun adonan tidak terlalu lengket. Umumnya penyerapan air dapat ditingkatkan sekitar 3%, sehingga meningkatkan hasil produk.

4. Dapat berperan dalam memperkuat adonan: kompleks stearoyl laktat dengan protein gluten dalam tepung terigu, yang dapat meningkatkan stabilitas dan elastisitas gluten serta memperkuat adonan. Ia bertindak sebagai pelembut roti dengan membentuk kompleks dengan pati selama memanggang roti.

Ini juga meningkatkan ketahanan mekanis dari adonan adonan.

Karakteristik ini sangat bermanfaat bagi mekanisasi skala besar, otomatisasi, dan pengoperasian produksi roti yang berkelanjutan. Hal ini dapat membuat kualitas roti seragam, dan adonan tidak lengket. Jadi senyawa ini berfungsi sebagai penguat adonan dan pelembut tekstur adonan.

SSL merupakan penguat adonan yang baik, sedikit lebih baik dibandingkan CSL dalam melunakkan tekstur roti.

5. Fungsi minyak pendispersi: natrium stearoyl laktilat dan minyak sayur cair membentuk bentuk mentega yang serupa sehingga minyak dapat tersebar dan tersebar di dalam adonan. Dengan demikian, kelembutan adonan meningkat, struktur produk menjadi halus dan halus, serta kelembutannya juga baik.

6. Roti berprotein tinggi dapat diproduksi: Protein gluten dalam tepung terigu adalah tulang punggung roti, dan beberapa protein nabati atau hewani ditambahkan untuk membuat roti berprotein yang diperkaya. Karena penggabungan protein non-gluten ini, kekuatan gluten berkurang dan struktur jaringan, volume, dan warna roti terpengaruh.

Jika natrium stearoyl laktilat ditambahkan pada proses pembuatannya, masih dimungkinkan untuk menghasilkan roti yang baik dengan volume normal dan tekstur halus, serta warna cerah.

Senyawa natrium stearoyl laktilat lebih efektif bila digunakan dalam kombinasi dengan monogliserida. Karena monogliserida juga memiliki fungsi meningkatkan volume roti dan anti penuaan, namun efeknya tidak sebaik natrium stearoyl laktilat.