Seberapa besar pengaruh pilihan tepung, lemak, garam, dan gula pada kue?

1. Pilihan tepung dan fungsinya dalam kue

(1) Pilihan tepung: Tepung yang digunakan untuk kue biasanya tepung lunak, yaitu tepung rendah gluten atau tepung kue khusus. Tepung rendah gluten terbuat dari gandum putih lembut. Kandungan proteinnya rendah, umumnya 7-9%, dan gluten basah tidak kurang dari 22%. Tepung kue khusus diputihkan dengan klorin untuk meningkatkan keasaman tepung dan membuat protein lunak dan tidak tangguh. Ini memiliki kandungan gluten rendah dan penyerapan air yang besar. Kue yang dibuat lembut dan lezat, besar, dan kue ber komponen tinggi lebih cocok.

(2) Fungsi tepung dalam kue: Dalam pembuatan kue, gluten tepung merupakan organisasi dan struktur kue, dan menghasilkan perekat selama proses pencampuran. Pati memainkan peran mengisi dan merupakan salah satu bahan utama.

2. Pilihan lemak dan fungsinya dalam kue

(1) Pilihan lemak: Minyak salad dan mentega adalah yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue. Mentega memiliki karakteristik aroma susu alami dan murni, warna yang baik dan nilai gizi tinggi, yang sangat membantu dalam meningkatkan kualitas kue; sementara minyak salad tidak berwarna dan hambar, dan tidak mempengaruhi rasa asli kue, sehingga banyak digunakan. Terlalu sedikit lemak akan membuat kue keras, sebaliknya, terlalu banyak lemak akan membuat kue terlalu lembut dan runtuh.

(2) Fungsi lemak dalam kue: lemak dapat bercampur dalam banyak udara selama proses pencampuran, yang akan membantu adonan untuk memperluas dan meningkatkan volume kue; membuat partikel gluten dan pati dilumasi dan lembut (kue hanya lembut dengan minyak atau produk krim pelembab lembut serupa hanya dapat memainkan peran, air tidak dapat digunakan dalam kue); ia memiliki sifat emulsifying, yang dapat mempertahankan kelembaban dan menunda penuaan dan terak kue; meningkatkan rasa kue dan meningkatkan rasa kue.