Analisis Alasan Edot Lemak Makanan Panggang

Rancidity lemak dan lemak adalah masalah yang menonjol dalam produksi dan penjualan makanan panggang (roti, kue, kue kering, biskuit). Oksidasi minyak adalah salah satu alasan utama, yang perlu dicegah dalam proses produksi yang sebenarnya.

1. Kuman gandum kaya akan asam lemak tak jenuh, enzim aktif dan zat lain, yang dapat dengan mudah menyebabkan hidrolisis lemak dan oksidasi, yang dapat menyebabkan kegagalan asam lemak. Tepung dapat memperpanjang umur simpannya dengan mengekstraksi kuman gandum, tetapi vitamin E dalam kuman gandum juga dihilangkan pada saat yang sama, sehingga mengurangi kapasitas antioksidan. Antioksidan seperti vitamin E dapat ditambahkan ke minyak untuk produk roti.

2. Improvisasi tepung seperti brightener juga dapat menyebabkan hingga kecegaran minyak. Misalnya, benzoil peroksida pencerah adalah oksidan yang kuat, yang akan membusuk dan volatilisasi setelah pemanasan pada 100 ° C; jika digunakan dalam makanan berminyak, itu akan menyebabkan oksidasi dan giring minyak.

3. Komponen utama minyak adalah lemak, dan lemak adalah triacylglyceride yang terdiri dari gliserol dan asam lemak. Asam lemak akan teroksidasi dan haus selama penyimpanan dan pemanasan, yang mengakibatkan rasa lemak. Faktor lingkungan juga penting, seperti pengaruh oksigen di udara, cahaya, dan kelembaban dalam lemak. Oleh karena itu, perlu menggunakan lembaran besi, pelat baja dan bahan kemasan lainnya untuk minyak, menambahkan antioksidan atau anti-oksidan dengan tepat, dan menyimpannya secara ketat, terlindung dari cahaya dan tahan air.

4. Masalah kepedasan lemak pada makanan panggang tidak dapat dihindari. Baiqing Soft Flavor Paste tidak memiliki antioksidan kimia tambahan, dan metabolit fermentasinya sendiri mengandung sejumlah besar antioksidan efisiensi tinggi. Ini digunakan dalam makanan panggang untuk mencegah rasa lemak dan minyak.