Mengapa Bakteri Asam Laktat Difermentasi Dengan Sifat Antioksidan?

Untuk membuat produk kue dengan umur simpan yang panjang, tidak hanya harus umur simpan dan organisasinya dipastikan, tetapi juga kesegaran produk harus dijaga, tanpa bau serius, seperti minyak. Karena sebagian besar antioksidan sintetis (seperti BHA, BHT, PG, TBHQ) memiliki berbagai masalah keamanan pangan, standar nasional tidak memungkinkan mereka untuk digunakan dalam kue dan roti, sehingga antioksidan alami, aman, dan efisien telah menjadi fokus produsen roti. Saat ini, editor Baiqing memperkenalkan sifat antioksidan bakteri asam laktat.

Sebagai jenis bakteri yang tidak dapat menggunakan oksigen untuk menghasilkan energi pernapasan, bakteri asam laktat harus menghadapi stres dari oksigen dalam proses evolusi jangka panjang. Oleh karena itu, untuk menghindari pengaruh spesies oksigen reaktif (ROS) seperti anion superoksida, hidrogen peroksida dan radikal hidroksil pada makromolekul biologis seperti protein, membran sel dan DNA, bakteri asam laktat akan menghasilkan berbagai mekanisme antioksidan, terutama sekresi. Enzim antioksidan, chelasi ion logam, keadaan redoks intraseluler, dll.

1. Menghasilkan berbagai enzim antioksidan

Ketika dihadapkan dengan stres oksidatif, bakteri asam laktat menghasilkan berbagai enzim antioksidan selama metabolisme, seperti NADH oksidas, NADH peroxidase, superoxide dismutase, catalase, dll.

NADH oxidase umumnya hadir di Streptococcus, yang dapat membuat molekul oksigen mendapatkan 1, 2 dan 4 elektron, dan menggunakan oksigen sebagai substrat untuk menghasilkan air atau hidrogen peroksida untuk menganallisasi reaksi yang berbeda.

Lactobacillus dan faecalis juga dapat menghasilkan NADH peroxidase selama fermentasi, yang secara langsung dapat mengurangi hidrogen peroksida ke air, tetapi enzim ini memiliki efisiensi rendah dalam merendahkan hidrogen peroksida di bawah tekanan oksidatif, dan hanya digunakan sebagai mekanisme pertahanan Oksidatif yang sinergis.

Tentu saja, beberapa Lactobacillus dan Streptococcus juga menghasilkan dismutase superoksida, yang merupakan metalloenzyme organisme yang sangat penting, dan dapat dibagi menjadi Cu / Zn-SOD, Mn-SOD dan Fe - berdasarkan kombinasi ion logam yang berbeda. Ada tiga jenis SOD, tetapi ketika ekspresi SOD mencapai tingkat tertentu, itu akan secara signifikan meningkatkan kemampuan anti-oksidan Lactobacillus dan juga memiliki efek anti-inflamasi.

Dalam Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus sake, dua jenis catalase (CAT) biasanya diekspresikan, yang dapat meningkatkan kemampuan produk fermentasi bakteri asam laktat untuk mentolerir hidrogen peroksida. Ditambahkan ke produk mie untuk menunda lipid produk. Peroksidasi, dll., pertahankan rasa segar. Ketika SOD dan CAT bekerja sama, mereka dapat memainkan peran komplementer dalam jalur pemulungan oksigen aktif dan secara signifikan meningkatkan kapasitas antioksidan produk.

Dalam Lactobacillus plantarum, ada juga protein enzim seperti oksidase piruvasi. Meskipun enzim ini tidak didistribusikan secara luas, mereka masih memiliki efek antioksidan tertentu, yang mengurangi dampak stres oksidatif pada sel sampai batas tertentu.

2. Ion Mangan

Lactobacillus plantarum memiliki konsentrasi ion mangan hingga 35 mmol/L. Zat ini mirip dengan aksi dismutase superoksida, yang dapat menghilangkan anion superoksida intraseluler. Penghapusan ini membutuhkan kelompok fosfat intraseluler dan Dengan partisipasi asam laktat, produk fermentasi bakteri asam laktat dapat secara sinergis memainkan efek antioksidan yang lebih baik.

3. Pertahankan keadaan redoks intraseluler

Bakteri asam laktat sendiri mengandung banyak protein molekul kecil atau peptida dengan kapasitas antioksidan, seperti glutathione (GSH). Protein kecil ini memainkan peran penting dalam menjaga keadaan redokser intraseluler bakteri, seperti menerima elektron untuk berpartisipasi dalam stres oksidatif. Reaksi dan perbaikan protein yang rusak dan makromolekul biologis lainnya.

4. Mekanisme adaptif

Bakteri asam laktat menjalani perawatan stres lingkungan tertentu, seperti radiasi UV, kelaparan, suhu tinggi dan pH rendah, yang dapat meningkatkan kemampuan pertahanan bakteri terhadap stres lainnya.

Stres oksidatif adalah faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan, kinerja fermentasi dan karakteristik produk bakteri asam laktat. Selama bertahun-tahun, Perusahaan Baiqing Guangzhou telah melakukan penelitian mendalam tentang hal-hal di atas dan bahkan mekanisme lain yang berbeda untuk menyaring dan membudidayakan strain bakteri asam laktat dengan sifat antioksidan dan sifat antibakteri dan segar. Fermentasi mendalam, mengekstraksi bahan secara ilmiah dengan efek antibakteri dan anti-oksidasi, diterapkan pada industri kue, memecahkan berbagai masalah pelestarian bagi pelanggan seperti penuaan, oksidasi minyak, pertumbuhan jamur, dan bakteri berlebihan.