Bagaimana mekanisme kerja emulsifier dalam es krim?
Jun 21, 2021
Peran pengemulsi dalam cairan es krim tidak tergantung pada sifat pengemulsinya, tetapi pada kemampuannya untuk membentuk kompleks lemak/protein. Pengemulsi kondusif untuk penciptaan aglomerasi dan agregasi gumpalan lemak, dan penting untuk kekeringan, kehalusan jaringan dan kemampuan anti-susut es krim saat diekstrusi.
Efek pengemulsi pada es krim terutama meliputi: emulsifikasi, pembusaan, dan peningkatan retensi bentuk.
1. Emulsifikasi: membuat gumpalan lemak homogen muncul dalam keadaan seperti susu halus dan menstabilkannya;
2. Efek berbusa: meningkatkan tingkat pembusaan dan ekspansi campuran;
3. Meningkatkan retensi bentuk: Pengemulsi terkonsentrasi dalam gelembung es krim, yang memiliki efek menstabilkan dan mencegah konduksi panas. Ini dapat meningkatkan ketahanan panas es krim pada suhu kamar, sehingga dapat lebih mempertahankan bentuk bawaannya saat stabil.
Selama proses kondensasi, kelembaban campuran es krim berubah menjadi kristal es halus, dan udara memasuki campuran dalam bentuk gelembung kecil. Lemak dalam campuran tanpa emulsifier tetap terdispersi halus dan membentuk struktur yang terorganisir, sedangkan ketika mengandung emulsifier, partikel lemak terjadi Aglomerasi untuk membentuk struktur jaringan tiga dimensi menjadi kerangka es krim. Cairan es krim adalah emulsi minyak dalam air. Pengemulsi dapat mengurangi ketegangan antarmuka minyak-air dan membentuk film adsorpsi multi-molekul yang kuat secara mekanis pada dua antarmuka, sehingga partikel fase terdispersi membentuk struktur lapisan elektron ganda untuk mencegah spesies yang sama. Partikel-partikel dari fase terdispersi muatan bertabrakan atau menyatu untuk meningkatkan dispersibilitas lemak, sehingga kristal es dalam produk memiliki ukuran butir halus dan tekstur halus. Pengental dan pengemulsi makanan secara komprehensif meningkatkan tekstur lapisan gel dalam es krim, dan mengontrol stabilitas, adhesi, kekencangan, ketahanan leleh, deformasi, kelembutan, kehalusan, retensi aroma, pelumasan, dan pelestarian es krim. Bentuk.
