Mekanisme kerja persiapan protease dalam tepung kedelai fermentasi

Dibandingkan dengan hidrolisis asam-dasar, protease hidrolisis memiliki keuntungan dari kondisi ringan dan tidak ada sisa zat berbahaya. Persiapan protease yang umum digunakan dalam makanan kedelai fermentasi adalah protease netral dan protease asam. Protease netral bekerja lebih baik pada unggas, dan protease asam bekerja lebih baik pada mamalia. Persiapan protease harus digunakan bersama dengan bakteri asam laktat (ragi, dll.). Setelah protein kedelai diksilisis oleh protease, beberapa ikatan peptida rusak, menghancurkan struktur penentu antigen, dan membentuk molekul kecil tanpa aktivitas imunologis, sehingga mengubah kekebalan asli aktivitas protein, tingkat degradasi adalah sekitar 40%~ 45%. Ketika tingkat hidrolisis mencapai lebih dari 25%, penentu antigen akan kehilangan struktur antigen asli dan aktivitas kekebalan tubuh. Penerapan khusus persiapan protease dalam makanan kedelai fermentasi dapat secara efektif meningkatkan tingkat pemanfaatan protein tepung kedelai dan mengurangi biaya makan.