Beberapa aplikasi umum dari pengemulsi
Aug 18, 2021
Roti
Anda dapat membuat roti tanpa pengemulsi, tetapi hasilnya biasanya kering dan dengan volume kecil, dan itu berlangsung lebih sedikit. Dengan hanya menambahkan emulsifier 0,5% ke adonan, volume yang lebih besar tercapai, struktur remah yang lebih lembut dan umur simpan yang lebih lama. Dalam produksi roti, dua jenis pengemulsi digunakan: agen pemberian adonan (misalnya, ester tartarat monoacetyl dan diacetyl (E 472e) dan natrium dan kalsium stearoyl-2-laktat (E 481 dan E 482)) dan agen pelunakan adonan (misalnya, mono- dan diglycerides asam lemak (E 471)). Agen yang memberikan tubuh ke adonan membuatnya lebih kencang dan memberikan roti dengan tekstur yang lebih baik dan volume lebih. Agen pelunakan adonan memungkinkan untuk mendapatkan remah yang lebih lembut dan umur roti yang lebih lama.
Cokelat
Semua produk cokelat mengandung lesitin 0,5% (E 322) atau amonium fosfatida (E 442). Pengemulsi ini ditambahkan untuk mencapai konsistensi cokelat yang tepat sehingga dapat dibentuk menjadi cokelat batangan, cokelat, dll.
Jika cokelat disimpan pada suhu yang terlalu tinggi, permukaannya mungkin tampak kusam atau keputihan. Ini disebut "cadar" dan mengurangi daya tarik produk kepada pelanggan. Sorbitan tristearate (E 492) dapat menunda kerudung.
Es krim
Es krim adalah salah satu makanan paling kompleks yang dapat kita temukan; Ini adalah mousse dan emulsi dan mengandung kristal es dan campuran berair yang tidak beku. Pengemulsi ditambahkan selama proses pembekuan untuk tekstur yang lebih halus dan untuk memastikan bahwa es krim tidak meleleh dengan cepat setelah disajikan. Mereka juga meningkatkan stabilitas pembekuan-pencairan. Asam lemak mono-dan diglycerides (E 471), lesitin (E 322) dan polisorbat (E 432 dan E 436) umumnya digunakan dalam produksi es krim. Metode ini juga berlaku untuk makanan penutup lainnya seperti sorbet, smoothie, mousses beku, dan yogurt beku.
Margarin
Pengemulsi memberikan margarin stabilitas yang tepat, tekstur dan rasa. Untuk memastikan bahwa tetesan air benar-benar tersebar dalam fase minyak, mono dan diglycerides asam lemak (E 471) dan lesitin (E 322) sering digunakan. Ester sitrat mono dan diglycerides (E 472c) mencegah margarin dari percikan, sedangkan ester polyglyceride (E 477) dan ester laktat berkontribusi pada kualitas margarin yang baik yang digunakan, misalnya, untuk membuat kue.
Daging olahan
Sosis mendominasi industri daging olahan di Eropa. Komponen utama mereka adalah protein daging, lemak dan air, yang mengikat untuk membentuk emulsi yang stabil. Pengemulsi menstabilkan massa ini dan mendistribusikan lemak secara merata ke seluruh produk. Dalam kasus produk daging rendah kalori, aditif makanan digunakan untuk membuatnya enak seperti rekan-rekan tinggi lemak mereka. Industri makanan menggunakan mono dan diglycerides asam lemak dan ester sitrat (E 472c) dalam produksi daging olahan.
