Bisakah pelunak daging menggantikan fosfat kompleks?

Pelunak daging dan fosfat kompleks adalah dua hal yang berbeda. Fosfat kompleks adalah istilah kolektif untuk dua atau lebih fosfat yang digunakan dalam pengolahan makanan. Biasanya diperparah dengan natrium tripolifosfat dan natrium heksametafosfat. Hal ini terutama digunakan dalam produk daging untuk menahan air dan mencegah kehilangan air di bawah suhu tinggi, sehingga memainkan peran kelembutan; Bahan utama pelunak daging adalah papain, yang fungsi utamanya adalah menghidrolisis elastin dan kolagen secara ringan. Melembutkan produk daging, meningkatkan kesegaran daging, dan membuat daging terasa empuk dan tidak alot, enak dan harum. Dari analisis sebelumnya, dapat disimpulkan bahwa meskipun pelunak daging dan fosfat memiliki efek keempukan pada daging, mekanisme kerjanya berbeda. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemilihan pelunak daging untuk keempukan daging, dan pemilihan senyawa fosfat untuk retensi air. Keduanya dapat digunakan secara bersamaan. Saat ini, banyak perusahaan telah memperkenalkan pelunak daging senyawa papain dan fosfat. Harganya lebih tinggi dari Andorf yang beredar di pasaran, tetapi efek tenderisasinya lebih baik, dan lebih cocok untuk industri katering.