Penerapan DATEM dalam Pangan

Diacetyl tartrate mono-diglycerides, disebut sebagai DATEM, dijual sebagai pengkondisi adonan di Amerika Serikat sejak tahun 1948, dan digunakan dalam makanan yang dipanggang sebagai pengemulsi makanan setelah tahun 1976. Di Eropa pada tahun 1960-an, DATEM tidak hanya digunakan dalam makanan yang dipanggang, tetapi juga dalam kembang gula. , Margarin dan makanan lain juga digunakan.

DATEM memiliki fungsi emulsifikasi, stabilisasi, anti penuaan dan pengawetan kesegaran. Digunakan dalam roti, kue, biskuit, makanan sereal, makanan ekstrusi, mentega, minyak sayur terhidrogenasi, bubuk lemak nabati, sup, konsentrat pigmen, dan produk lainnya.

• Meningkatkan emulsifikasi, mencegah pemisahan minyak-air, dan digunakan sebagai pengemulsi dan dispersan

• Tingkatkan kekuatan adonan, tingkatkan volume, perbaiki struktur, tekstur lembut, cegah penuaan

• Membentuk kompleks dengan pati, mencegah pembengkakan dan kehilangan pati, dan meningkatkan karakteristik gelatinisasi pati

• Digunakan dalam krim untuk membuat krim lembut dan halus;

Pasar terbesar untuk pengemulsi di dunia adalah industri kue. Dalam produk roti, pengemulsi yang paling umum digunakan adalah sodium stearoyl lactylate/calcium (SSL/CSL), diacetyl tartrate mono-diglycerides (DATEM), dan monogliserida yang didistilasi secara molekuler. (GMS), lesitin, dll. Mereka dapat berinteraksi dengan protein gluten untuk membentuk kompleks, menghubungkan molekul gluten satu sama lain, membentuk jaringan gluten makromolekul, meningkatkan elastisitas, ketangguhan dan retensi gas adonan, meningkatkan volume roti, dan meningkatkan struktur jaringan roti. Itu juga dapat bertindak dengan amilosa untuk menunda kecepatan penuaan produk. Ketika kualitas tepungnya bagus dan pengoperasiannya sempurna, volume roti yang dibuat oleh DATEM lebih besar dari pengemulsi lainnya.

Penerapan DATEM dalam berbagai makanan

1. Aplikasi DATEM pada roti

Fungsi DATEM yang paling mendasar adalah: dapat dengan cepat dan sempurna bergabung dengan bundel gluten terhidrasi, membuat jaringan gluten lebih kuat, dan pada saat yang sama lebih dapat diperpanjang dan elastis, sehingga adonan yang dihasilkan memiliki jaringan sel udara.

Di luar negeri, pembuat roti akan lebih memilih untuk menggunakan kondisioner roti yang mengandung DATEM pada roti dengan tambahan rendah atau renyah untuk mendapatkan kapasitas menahan udara maksimum.

2. Penerapan DATEM pada biskuit dan makanan ringan kembung

DATEM dapat mengemulsi minyak, meningkatkan volume, dan secara bertahap memadat dan memperbaiki dengan pemanggangan, sehingga struktur lapisan tengah membentuk badan longgar seperti spons berpori, meningkatkan porositas dan rasa produk, dan memperpanjang umur simpan. Saat menambahkan 0.12 persen ~0.5 persen DATEM, ini dapat mengurangi sekitar 20 persen konsumsi lemak dalam biskuit, dan mencapai efek perawatan kesehatan dan makanan yang baik.

3. Aplikasi DATEM pada kue

Karena DATEM memiliki sifat pembusaan yang baik, dapat menghasilkan kue dengan sarang lebah yang seragam dan berdinding tipis. Jika lemak ditambahkan ke formula, lemak dapat tersebar lebih halus dan lebih merata di bawah aksi DATEM, dan partikel lemak halus membuat kue terasa lebih enak dan lembut. Apalagi saat membuat kue dengan metode satu langkah, jika ingin membuat bolu yang enak, harus ditambahkan pengemulsi, dan DATEM, SSL, dan GMS adalah pilihan yang bagus.