Apa Pengemulsi Makanan
Oct 20, 2020
Sodium stearoyl lactate (SSL), calcium stearoyl lactate (CSL), diacetyl tartrate monoglyceride (date), sucrose fatty ester (SE) dan distilled monoglyceride (dmg) adalah pengemulsi yang paling umum digunakan dalam peningkatan kualitas roti. Melalui interaksi pati dan protein dalam tepung, semua jenis pengemulsi membentuk kompleks, yang dapat memperkuat gluten, meningkatkan kinerja pemrosesan, memperbaiki jaringan roti, dan memperpanjang umur simpan. Jumlah penambahan pengemulsi umumnya 0,2% - 0,5% (tepung).
Natrium stearoil laktat / kalsium (SSL / CSL)
Ini memiliki efek pengawetan gluten yang kuat. Di satu sisi, ia memiliki interaksi yang kuat dengan protein untuk membentuk kompleks protein gluten, yang membuat jaringan gluten lebih halus dan elastis, meningkatkan kapasitas penahanan gas dari adonan ragi yang difermentasi dan meningkatkan volume roti panggang; Di sisi lain, amilosa berinteraksi dengan amilosa membentuk kompleks yang tidak larut, sehingga menghambat penuaan amilosa dan menjaga kesegaran roti panggang. SSL / CSL dapat meningkatkan kelembutan roti sekaligus meningkatkan volume roti. Namun, jika dikombinasikan dengan pengemulsi lain, efeknya yang luar biasa akan melemah.
Diacetyl tartrate monoglyceride (tanggal)
Ini dapat berinteraksi kuat dengan protein, meningkatkan kapasitas menahan gas dari adonan yang difermentasi, dan meningkatkan volume dan elastisitas roti. Efek ini lebih terlihat pada pembuatan tepung lunak. Dari sudut pandang peningkatan volume roti, efek kurma adalah yang terbaik di antara banyak pengemulsi, dan juga merupakan cara ideal untuk menggantikan kalium bromat.
Sukrosa ester asam lemak (SE)
Sukrosa monofatty acid ester banyak digunakan dalam peningkatan kualitas roti. Dapat meningkatkan kerenyahan roti, meningkatkan viskositas pasta pati, volume roti dan struktur sarang lebah, serta mencegah penuaan. Saat menggunakan adonan beku untuk membuat roti, menambahkan sukrosa ester dapat secara efektif mencegah denaturasi adonan.
Monogliserida suling (dmg)
Fungsi utamanya adalah sebagai pelembut struktur roti, menahan penuaan dan kesegaran roti, serta untuk mencampurkannya dengan pengemulsi lainnya.
Pengemulsi makanan merupakan salah satu bahan yang dapat memperbaiki tegangan permukaan berbagai komponen dalam sistem emulsi dan membentuk dispersi atau emulsi yang seragam atau disebut juga surfaktan. Dengan kata lain, ini adalah sejenis aditif makanan yang dapat mengubah cairan terlarut komplementer menjadi fase terdispersi seragam (emulsi) dan menambahkannya dalam jumlah kecil untuk secara signifikan mengurangi tegangan antarmuka fase minyak-air dan menghasilkan efek pengemulsi.