Rahasia Membuat Roti Dengan Garam

Garam adalah agen penyedap rasa, tetapi memainkan peran yang sangat penting dalam proses pembuatan roti. Menurut resep yang berbeda, jumlah garam umumnya 1-2% dari bubuk. Karena garam akan mengurangi penyerapan air protein dalam tepung, disarankan untuk menambahkannya pada tahap akhir untuk menguleni adonan. Apa rahasia menambahkan garam ke roti?

Produksi rasa

Menambahkan jumlah garam meja yang sesuai dapat menghasilkan rasa asin ringan, yang selaras dengan rasa manis gula untuk meningkatkan rasa roti, dan rasanya akan lebih berlapis.

Penghambatan bakteri

Ragi dan bakteri berbahaya umumnya lemah dalam ketahanan terhadap garam. Tekanan osmotik yang disebabkan oleh garam dalam roti menunda pertumbuhan bakteri dan kadang-kadang bahkan membunuh mereka.

Stabilitas gluten

Garam meja dapat mengubah sifat fisik gluten, meningkatkan kemampuannya untuk menyerap air, membuatnya membengkak tanpa pecah, kondisi dan menstabilkan gluten. Ketika garam meningkatkan kekuatan gluten, kualitas roti ditingkatkan, dan tekstur gluten di densified untuk meningkatkan elastisitas. Tepung lemah dapat menggunakan lebih banyak garam, dan tepung yang kuat cocok untuk lebih sedikit garam.

Peningkatan warna

Menggunakan garam untuk mengkondisikan gluten dapat menghasilkan struktur yang relatif halus di dalam roti, sehingga cahaya dapat dengan mudah melewati membran dinding jaringan yang lebih tipis, sehingga warna jaringan internal roti panggang bisa lebih putih.

Penyesuaian waktu fermentasi

Karena garam meja dapat menghambat fermentasi ragi, itu dapat digunakan untuk menyesuaikan waktu fermentasi. Adonan tanpa garam sama sekali difermentasi dengan cepat, tetapi situasi fermentasi sangat tidak stabil. Terutama ketika cuaca panas, lebih sulit untuk mengontrol waktu fermentasi normal, dan fermentasi berlebihan rentan terjadi, dan adonan menjadi asam. Oleh karena itu, garam dapat dikatakan sebagai bahan untuk "menstabilkan fermentasi".

Dampak pada proses

Jika ada kekurangan garam, adonan akan berfermentasi terlalu cepat dan kekuatan gluten tidak kuat. Selama periode fermentasi, adonan akan tenggelam setelah dimulai. Penambahan garam juga akan meningkatkan waktu pencampuran.