Fenomena Penuaan Roti Dan Faktor-faktorNya yang Mempengaruhi
Sep 03, 2020
(5) Suhu
Berbagai fenomena penuaan terkait dengan suhu. Tingkat pengerasan jaringan internal adalah yang tercepat pada suhu rendah -6,7 ° C ~ 10 ° C (20 ° F ~ 50 ° F), dan suhu tinggi melebihi 35 ° C (95 ° F ) kemungkinan besar mempengaruhi warna dan aroma, jadi 21,1 ° C ~ 35 ° C (70 ° F ° 95 ° F ) adalah roti yang paling cocok untuk tempat penyimpanan roti. Beku pada suhu rendah antara -32 °C dan -28,9°C (0°F~-20°F). Setelah seharian membeku, semua faktor yang mempengaruhi penuaan berhenti. Struktur internal roti (daging roti) dapat dilembutkan pada 48,9 ° C (120 ° F) atau lebih tinggi ketika mengeras, tetapi menjadi tidak efektif setelah diulang 2 hingga 3 kali.
(6) Pengemulsi
Karena pengemulsi dapat meningkatkan kelembutan roti, mereka digunakan sebagai agen anti-penuaan. Pengemulsi akan terhubung dengan amilosa di butiran pati untuk mencegah amilosa membebaskan, sehingga tidak akan meningkatkan kekuatan jaringan internal roti ketika baru dipanggang. Di sisi lain, pengemulsi tidak memiliki efek yang sama pada pullulan, sehingga masih akan menyebabkan pengerasan jaringan internal selama penyimpanan, dan tidak akan memperlambat pergerakan air dari daging roti ke kulit luar, sehingga pengemulsi dapat digunakan sebagai Penambah adonan dan pelembut kulit, tentu saja, juga harus memperhatikan rasa buruk dan rasa roti yang dibawa oleh pengemulsi kimia.
(7) Enzim
Produk enzim juga digunakan sebagai agen anti-penuaan. Karena enzim memperlambat pergerakan molekul air, itu dapat memperlambat pengerasan jaringan internal selama penyimpanan. Dalam proses pengolahan dan pembuatan kue, pati dipengaruhi oleh enzim, jadi selama penyimpanan, itu tidak akan sekeras penuaan pati. Stabilitas termal dan mode aksi enzim sangat penting. Pullulan dapat menghambat penuaan setelah ditinak oleh enzim, tetapi tidak akan membuat jaringan internal roti lengket atau sulit ditangani ketika dipotong menjadi irisan. Secara umum, produk enzim dapat memecahkan masalah penuaan roti lebih komprehensif daripada pengemulsi kimia.
