Bagaimana Cara Mengurangi Pengaruh Oksigen Pada Umur Simpan Produk Bakery?

Oksigen adalah zat yang paling banyak didistribusikan di alam dan sangat penting untuk kelangsungan hidup manusia. Yang disebut semuanya adalah pedang bermata dua, dan oksigen tidak terkecuali. Khususnya di bidang pengolahan makanan, sebagian besar makanan rusak dan rusak karena oksigen. Terkait, seperti kegagalan oksidatif kacang-kacangan, kerusakan oksidatif buah dan sayuran, dan sebagainya.

Roti dan kue kering yang berjamur dan rusak juga terkait dengan oksigen, karena sebagian besar mikroorganisme membutuhkan oksigen untuk berkembang biak, jadi hari ini saya akan berbicara kepada Anda tentang pengaruh oksigen pada berbagai mikroorganisme.

1. Wajib bakteri aerob

Mikroorganisme ini hanya dapat tumbuh dalam kondisi molekul oksigen, memiliki rantai pernapasan lengkap, menggunakan oksigen molekuler sebagai reseptor hidrogen akhir, dan sel mengandung superoksida dismutase (SOD) dan katalase. Kebanyakan jamur dan banyak bakteri merupakan bakteri aerob obligat, seperti Aspergillus oryzae, Acetobacter dan sebagainya.

2. Bakteri mikroaerob

Mikroorganisme yang hanya dapat tumbuh secara normal di bawah tekanan parsial oksigen rendah, melewati rantai pernapasan dan menggunakan oksigen sebagai akseptor hidrogen akhir untuk menghasilkan energi, seperti Zymomorsas dan Campylobacter.

3. Bakteri aerob fakultatif

Jenis mikroorganisme ini dapat tumbuh dan berkembang biak di lingkungan aerobik atau anaerobik, tetapi mereka tumbuh lebih baik dalam kondisi aerobik. Mereka mengandalkan kapasitas respirasi saat aerobik, dan menerima fermentasi atau kapasitas respirasi anaerobik saat tidak ada oksigen; sel mengandung SOD dan kelebihan Katalase.

Seperti ragi yang menjalani respirasi aerob dalam lingkungan aerobik, memfermentasi glukosa dalam kondisi hipoksia untuk menghasilkan alkohol dan karbon dioksida, sebagian besar bakteri patogen yang menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan, dan banyak bakteri usus, seperti E. coli.

4. Bakteri aerobik

Bakteri aerob dapat hidup secara anaerobik dengan adanya oksigen molekuler. Mereka tidak membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Oksigen molekuler tidak berguna bagi mereka, tetapi juga tidak berbahaya. Ia tidak memiliki rantai pernapasan dan bergantung pada fermentasi obligat untuk mendapatkan energi. Dikenal sebagai anaerob toleran aerobik. Bakteri asam laktat umum sebagian besar merupakan bakteri aerob, seperti Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, dan Enterococcus faecalis.

5. Bakteri anaerob

Bakteri tumbuh lebih baik dalam kondisi anaerobik daripada di lingkungan aerobik. Oksigen molekuler bersifat toksik. Paparan udara dalam jangka pendek akan menghambat pertumbuhan mereka dan bahkan membunuh mereka; di udara atau udara yang mengandung 10% CO2, dalam media padat Tidak dapat tumbuh di permukaan, dan hanya dapat tumbuh di bawah lingkungan yang berpotensi anaerobik atau redoks rendah; energi yang dibutuhkan untuk aktivitas kehidupan disediakan oleh fermentasi, respirasi anaerobik, fosforilasi fotosintetik siklik atau fermentasi metana; sel kekurangan SOD dan sel Sebagian besar pigmen oksidase kekurangan katalase. Bakteri anaerob tersebar luas di alam, manusia dan hewan. Anaerob non-spora terutama ada pada manusia dan hewan, terutama di usus, rongga mulut, saluran pernapasan bagian atas, dan saluran kemih.

Dari sudut pandang kelima jenis mikroorganisme di atas, bakteri aerob obligat merupakan penyebab utama terjadinya jamur dan kerusakan roti dan pastry, diikuti oleh bakteri aerob fakultatif dan bakteri toleran aerobik. Oleh karena itu, mengontrol kebutuhan oksigen oleh mikroorganisme dapat secara efektif mengontrol berjamur dan kerusakan produk. .

1) Kemasan tertutup: mesin pengemas otomatis atau mesin penyegel manual untuk mengisolasi oksigen dari luar agar tidak masuk.

2) Gunakan bahan kemasan dengan permeabilitas udara yang buruk: terutama untuk produk dengan umur simpan yang lama, mengurangi pertukaran gas di dalam dan di luar bahan kemasan.

3) Gunakan kemasan berisi nitrogen: kurangi kandungan udara di dalam kemasan dan secara tidak langsung kurangi kandungan oksigen.

4) Pilih deoxidizer yang sesuai: serap oksigen di udara di dalam kemasan untuk menciptakan lingkungan bebas oksigen bagi mikroorganisme.

Selain pengendalian oksigen, setiap orang tidak boleh sembarangan dalam pengelolaan lingkungan bengkel, kebersihan personel dan pemilihan bahan pengawet. Bagaimanapun, anti-korosi adalah proyek yang sistematis. Masalah apa pun di tautan mana pun akan memengaruhi kualitas produk akhir. Pelajari lebih lanjut. Hubungi Departemen Teknis Guangzhou Baiqing.