Cara Menghasilkan Roti Yang Lembut Dan Lezat Dalam Sekali Fermentasi

Ada banyak metode produksi roti. Produsen roti dapat memilih metode yang berbeda sesuai dengan peralatan, lingkungan produksi, bahan mentah, serta rasa dan rasa roti yang diinginkan. Perbedaan di antara keduanya berbeda pada setiap proses sebelum fermentasi, tetapi sama setelah dibentuk. Tapi bagaimanapun metode yang digunakan, tujuan dari pembuatnya adalah membuat roti yang tidak mudah menua, lembut dan enak.

Dulu, ketika ragi komersial belum dikembangkan, produksi mi asam hanya mencampurkan air dan tepung, membiarkannya pada suhu kamar untuk berfermentasi, dan membiarkan bakteri liar (khamir, bakteri asam laktat, dll) untuk terbentuk dan bereaksi membengkak. Fungsi fermentasi alami, roti yang dihasilkan dengan cara ini tidak mudah menua, lembut dan segar dalam waktu lama, serta roti memiliki aroma fermentasi yang kuat. Pada saat yang sama, dapat meningkatkan penyerapan air pada tepung dan melepaskan enzim dalam tepung sepenuhnya.

1. Pemilihan bahan dan formula

Menurut jenis roti yang berbeda, pilih tepung dengan gluten yang tepat dan jadikan dapat menyerap sepenuhnya. Jika roti secara alami empuk maka kandungan protein pada tepung dapat dikurangi, jumlah air dan jumlah bahan baku lunak seperti gula dan telur dapat ditingkatkan, dan penggunaan produk enzim bakteri asam laktat dapat menambah air. penyerapan adonan dan menurunkan nilai pH adonan.

2. Apa yang harus diperhatikan selama proses mixing?

(1) Menurut protein gluten, hindari pencampuran yang berlebihan, perpanjang waktu pencampuran kecepatan rendah dan persingkat waktu pencampuran adonan sebanyak mungkin untuk menghindari hilangnya rasa gandum;

(2) Menunda penambahan minyak saat pencampuran untuk mencegah minyak menutupi tepung sebelum air dan tepung merata, mengakibatkan hidrasi yang buruk pada beberapa tepung;

(3) Temperatur saat adonan diaduk sangat berpengaruh terhadap lama fermentasi dan kualitas roti setelah dipanggang. Jika suhu pencampuran adonan terlalu tinggi, rasa roti yang dipanggang tidak benar, dan kecepatan fermentasi sulit dikendalikan, yang sering mengakibatkan adonan terlalu fermentasi; tetapi jika suhu adonan terlalu rendah, mudah menyebabkan fermentasi tidak mencukupi, volume roti kecil, dan struktur internal kasar. Adonan paling rentan terhadap pengaruh suhu ruangan, suhu tepung, dan suhu air. Ini juga terkait dengan waktu dan kecepatan pencampuran mesin dan peralatan, serta jumlah adonan. Umumnya es atau air panas digunakan untuk mengatur suhu air sehingga suhu adonan setelah pencampuran adalah 26-28 ° C.

3. Bagaimana cara memastikan fermentasi yang baik?

(1) Fermentasi yang baik dipengaruhi oleh suhu adonan dan derajat pencampuran. Pencampuran yang tidak mencukupi akan menunda waktu pelunakan gluten pada adonan dan mengurangi volume roti;

(2) Kedua, suhu dan kelembaban harus dikontrol. Suhu ruang fermentasi yang ideal adalah 28, dan kelembaban relatifnya 75-80%. Jika kecepatan fermentasi terlalu cepat, roti yang terbuat dari tepung dengan sedikit protein lebih rendah akan mudah menyebabkan jaringan roti pada saat fermentasi suhu tinggi. Jatuh.

(3) Selain itu, perhatikan bahwa kain tidak boleh digunakan untuk bahan tangki atau tangki fermentasi. Plastik atau logam sebaiknya dipilih agar kain tidak terlalu kering untuk menyerap kelembapan adonan atau terlalu basah hingga menyebabkan permukaan adonan mengembun menjadi film.

4. Bagaimana menentukan waktu yang tepat untuk turn over?

Pertama, volume adonan ragi kira-kira dua kali lipat;

Kedua, Anda tidak akan merasakan banyak hambatan saat menekan dengan jari di tengah adonan. Setelah jari-jari ditarik keluar dari adonan, sidik jari yang ditekan akan tetap pada tempatnya, dan adonan tidak akan cepat mengembang untuk mengisi ulang sidik jarinya. Adonan disekitarnya tidak akan cepat jatuh, yang menandakan adonan sudah mencapai waktu yang tepat untuk dibalik. Adonan yang sudah dibalik perlu difermentasi beberapa lama untuk melanjutkan fermentasi, dan lamanya dua kali fermentasi tergantung sifat tepung dan resepnya.

Di atas adalah metode produksi roti umum dari metode fermentasi satu kali. Waktu fermentasi metode ini sangat kecil. Setelah fermentasi selesai, adonan dikeluarkan, dibagi, dan dibentuk. Jika waktunya sedikit terlampaui atau tidak cukup, kualitas akhir roti akan terpengaruh. Jadi pengalaman praktis dan pekerjaan fermentasi adonan. Perencanaan waktu sangat penting.