Bagaimana Menjaga [Salad Dressing] Segar Dalam Sandwich Roti Dan Mencegahnya Mengubah Rasa?

Biasanya saus salad yang tersedia secara komersial dibuat dari telur segar, minyak salad, gula, garam, cuka, pati, pengental pengemulsi, dll., Dengan buah dan sayuran yang menyegarkan, sangat lezat. Saus salad yang digunakan dalam industri kue kebanyakan dibuat dengan minyak cair, telur, gula, dan sedikit cuka. Tentu saja, beberapa produsen tidak membuatnya dengan telur. Karena aplikasi dan proses yang berbeda dari dua dressing salad ini, yang pertama umumnya digunakan untuk penyimpanan jangka pendek, dan yang terakhir digunakan untuk masa simpan jangka panjang. Saus salad tanpa telur memiliki berbagai teknik. Beberapa pabrik langsung menggunakan bubuk campuran saus salad dengan air. Saat mendidih, terdapat pengemulsi dan koloid di dalamnya, dan kontrol aktivitas air relatif rendah, dan tidak mudah rusak.

1. Kerusakan seperti pembengkakan kantong, pengasaman, penipisan, bahkan berjamur

Saus salad adalah produk dingin, dan produk jadi tidak dapat disterilkan dengan suhu tinggi, dan kandungan air serta proteinnya kaya. Jika bakteri dasar dalam saus salad (bahan mentah, lingkungan) tinggi, menambahkannya ke roti akan dengan mudah menyebabkan perkembangbiakan mikroba, menyebabkan pembengkakan, pembusukan, keasaman dan penipisan, sehingga sulit disimpan dalam waktu lama. Pertumbuhan jamur relatif jarang terjadi jika saus salad disimpan secara terpisah, tetapi jika air berpindah dengan adonan roti saat roti diapit, sangat mudah menyebabkan pertumbuhan jamur pada tubuh embrio roti dan mengurangi umur simpan.

Ini telah menjadi sakit kepala bagi produsen yang memproduksi roti sandwich saus salad.

Oleh karena itu dalam proses produksinya kita harus sangat memperhatikan kebersihan bahan baku, peralatan dan perkakas, serta melakukan pembersihan dan sterilisasi yang ketat. Jika Anda memilih telur segar, disarankan untuk mencuci telur segar terlebih dahulu dengan air bersih, rendam dalam air steril selama beberapa menit, angkat untuk dikeringkan, kocok telur dan buang cangkangnya. Selain itu, meskipun cuka dapat memainkan efek bakterisidal tertentu, semua bahan bakunya adalah bahan mentah. Cara terbaik adalah menggunakan pengawet saus salad merek Baiqing yang efisien untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan secara efektif menunda umur simpan.

2. Degenerasi saus, seperti pemisahan minyak, limbah air, dan pelapisan

Fenomena pemisahan minyak-air pada salad dressing umumnya disebabkan oleh efek emulsifikasi yang buruk akibat formula dan proses teknologi yang tidak tepat. Zat pengemulsi dalam telur adalah lesitin, yang melindungi tetesan minyak dengan lapisan pelindung yang lengkap. Lapisan pelindung pengemulsi memiliki elastisitas dan dapat berubah bentuk hingga tidak pecah, sehingga sistem emulsi minyak dalam air sangat stabil. Saat ini, banyak produsen menggunakan asam sitrat mono- dan digliserida, asam laktat mono- dan digliserida, lesitin dan pengemulsi lain untuk menggantikan kuning telur karena sulitnya menjaga telur tetap segar dan biaya tinggi. Akan tetapi, jumlah atau jenis pengemulsi terlalu banyak. Jika salah akan mempengaruhi konsistensi dan kestabilan produk, menyebabkan kebocoran oli dan pemisahan air.

Setiap orang perlu memperhatikan fakta bahwa ketika lesitin dalam kuning telur berada pada suhu antara -4 ° C dan +2 ° C, kemampuan emulsifikasi melemah. Oleh karena itu, telur segar harus dihangatkan sebelum diproses setelah dikeluarkan dari cold storage selama produksi. Umumnya, suhu sekitar 18 ° C lebih baik. Jika suhu melebihi 30 ° C, partikel kuning telur akan mengeras, yang akan menurunkan kualitas saus salad.

Di saat yang sama, Anda harus memperhatikan alur proses pembuatan salad. Timbang semua bahan dan larutkan dengan sedikit air. Kecuali minyak sayur dan cuka, tuangkan ke dalam blender, nyalakan pengadukan, dan aduk rata. Tambahkan minyak sayur secara perlahan sambil diaduk. Ingatlah untuk menambahkan minyak secara perlahan, bukan cepat. Saat minyak sudah ditambahkan menjadi dua pertiga, tambahkan cuka perlahan, lalu tambahkan sisa minyak hingga menjadi pasta kental. Kuasai seluruh sistem emulsifikasi.

3. Rasa asli menghilang, warnanya menurun, dan tercium bau minyak

Banyak produsen sekarang menggunakan agen asam untuk menggantikan cuka yang diseduh karena masalah biaya, yang mengakibatkan asam pada produk tidak cukup murni dan kehilangan rasa aslinya. Berikut ini bertele-tele, cuka sangat penting dalam saus salad, tidak hanya dapat mensterilkan, tetapi juga menghilangkan minyak, ini bukan pengganti agen asam. Di saat yang sama, salad dressing memiliki kandungan minyak yang tinggi. Jika digunakan dalam sandwich roti, mudah untuk menyerap air dari tubuh embrio roti untuk menyebabkan oksidasi lipid untuk membuat produk memiliki rasa berminyak yang serius, permukaannya berwarna coklat muda, dan rasa yang melekat pada saus salad menghilang. .

Oleh karena itu, penting untuk memilih gemuk pelumas berkualitas tinggi, mengontrol kondisi penyimpanan pelumas, dan menghindari paparan sinar matahari, suhu tinggi, dan kelembaban. Pada saat yang sama, Guangzhou Baiqing saat ini memiliki krim pelembab yang lembut, yang diproduksi dan dipekatkan oleh teknologi fermentasi biologis bakteri asam laktat. Itu alami dan aman, kaya akan faktor pengoksidasi alami dan faktor antibakteri. Secara efektif dapat menunda oksidasi minyak dan meningkatkan rasa produk saat digunakan dalam saus salad. Kinerja anti-korosi, dan dapat memberikan produk rasa asam murni yang difermentasi, meningkatkan kualitas produk.

4. Organisasi tidak cukup sensitif

Sebagai saus salad untuk isian roti, pengental seperti pati yang dimodifikasi dan koloid yang larut dalam air biasanya ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi dan tekstur produk secara sinergis. Namun, itu dibuat sesuai dengan proses yang benar dan masuk akal, dan pati serta koloidnya dipilih dan diproses. Tekstur dan rasanya masih oke. Jika pengemulsi dan pengental dipilih, pengemulsi dan pengental harus tahan asam. Yang terbaik adalah melarutkan dan merendam permen karet yang dapat dimakan terlebih dahulu dengan air, dan yang terbaik adalah menggunakan gilingan koloid untuk homogenisasi agar jaringan lebih halus.