Pengawet Monomer Umum 1
Jan 27, 2021
NO.1 Asam sorbat dan garam kaliumnya
【keuntungan】
(1) Kristal seperti jarum tidak berwarna atau bubuk kristal putih, dengan toksisitas rendah, keamanan yang baik, ketahanan cahaya dan panas yang baik, dan tidak berpengaruh pada rasa.
(2) Ini memiliki spektrum antibakteri yang luas, yang dapat digunakan untuk menghambat jamur, ragi dan bakteri aerobik di hampir semua makanan dengan nilai pH di bawah 6,0. Ini adalah pengawet asam yang paling banyak digunakan, dan efek antiseptiknya lebih baik daripada natrium benzoat dan kalsium propionat. Kuat.
[Kerugian]
(1) Asam sorbic bersifat higroskopis, mudah dioksidasi dan berubah warna. Ini perlu disegel dan disimpan. Sulit untuk larut dalam air. Umumnya, garam kalium yang larut dalam air digunakan.
(2) Pengawet jenis asam, kemampuan antibakteri menjadi lebih buruk ketika nilai pH meningkat, pH = 3 memiliki efek antiseptik terbaik, ketika pH≥6, kemampuan antibakteri jelas berkurang, dan tidak valid dalam kondisi netral dan basa.
(3) Hampir tidak efektif untuk bakteri anaerobik.
(4) Asam sorbic dan garam kaliumnya dapat menjadi sumber nutrisi untuk mikroorganisme dalam produk yang sangat tercemar, yang akan meningkatkan polusi.
【Penggunaan terbatas】
Kandungan asam sorobik dalam roti, isian makanan kue dan roti serta produk bubur permukaan tidak boleh melebihi 1g/kg.
NO.2 Asam propionat dan garam natrium dan garam kalsiumnya
【keuntungan】
(1) Asam propionat adalah cairan yang tidak berwarna, berminyak, jernih, dan garam natrium dan kalsiumnya adalah bubuk putih dengan kelarutan air yang baik dan stabilitas terhadap cahaya dan panas.
(2) Asam propionat dan propionat mudah diserap oleh tubuh manusia dan berpartisipasi dalam proses metabolisme normal tubuh manusia dengan keamanan tinggi.
(3) Asam propionat dan asam propionat tidak memiliki efek penghambatan pada ragi, sehingga sering digunakan dalam kue, roti, dan keju.
[Kerugian]
(1) Asam propionat dan garam natrium dan kalsiumnya mudah diserap kelembaban, memiliki bau yang aneh, dan memiliki dahsitas berminyak yang sedikit pedas, yang akan membawa bau asam ke roti, pada saat yang sama, mudah untuk kasar struktur dan mempercepat penuaan roti.
(2) Pengawet jenis asam memiliki efek anti-jamur yang baik pada pH<5, and="" have="" less="" inhibitory="" effect="" on="" bacteria,="" but="" their="" antibacterial="" effect="" is="" not="" as="" strong="" as="" sorbic="" acid="" and="" benzoic="" acid.="" when="" ph≥6,="" the="" antibacterial="" ability="" is="" significantly="" reduced.="" it="" is="" invalid="" under="" neutral="" and="" alkaline="">
(3) Garam kalsium tidak boleh digunakan bersama dengan agen leavening natrium bikarbonat. Ini akan menghasilkan garam yang tidak larut dan mengurangi produksi CO2. Alkalinitas garam natrium akan menunda fermentasi adonan. Jadi natrium propionat umumnya digunakan dalam kue kering, dan asam propionat umumnya digunakan dalam roti. Kalsium.
【Penggunaan terbatas】
Pada produk roti dan kue kering, kandungan asam propionat tidak lebih dari 2,5g/kg.
NO.3 Asam dehydroacetic dan garam natriumnya (asam dehydroacetic dan garam natriumnya)
【keuntungan】
(1) Bubuk kristal putih atau hampir putih dengan bau asam asetat. Garam natrium mudah larut dalam air dan tidak mudah terurai oleh panas selama pemrosesan.
(2) Jumlah penambahan sangat kecil, dan ketika digunakan sendiri, efeknya lebih baik daripada kalium sorbate dan kalsium propionat.
(3) Bakteristasis spektrum luas, memiliki efek penghambatan pada bakteri, ragi, cetakan yang menyebabkan kerusakan dan kerusakan, dan efek penghambatan relatif stabil.
(4) Kemampuan antibakteri kurang dipengaruhi oleh pH. Ketika nilai pH kurang dari 9, efeknya terbaik, terutama dalam kondisi asam, tetapi masih efektif dalam kondisi netral dan basa.
[Kerugian]
(1) Asam dehydroacetic memiliki rasa asam yang lemah, hampir tidak larut dalam air, dan menjadi kuning di bawah cahaya langsung.
(2) Penggunaan berlebihan mudah menghasilkan aftertaste pahit, tetapi toksisitasnya sedikit lebih besar daripada kalium sorbate dan kalsium propionat.
(3) Natrium dehydroacetate akan mempengaruhi fermentasi ragi aktif. Umumnya, tambahkan di tahap tengah dan akhir pencampuran selama pembuatan roti atau perpanjang waktu fermentasi atau tingkatkan jumlah ragi.
【Penggunaan terbatas】
Dalam isian roti, kue kering dan makanan roti dan produk bubur permukaan, kandungan asam dehydroacetic tidak lebih dari 0,5g/kg.