Dua fungsi pengemulsi

Abstrak:Pengemulsi makanan menempati posisi yang sangat penting dalam industri makanan, dapat meningkatkan kualitas makanan, mencegah pembusukan makanan, memperpanjang umur simpan makanan, meningkatkan rasa dan penampilan makanan, dan merangsang permintaan konsumen. Penggunaan pengemulsi makanan dimulai dengan penambahan monogliserida dan lesitin menjadi margarin. Awalnya zat ini hanya dikenal sebagai pengemulsi. Namun seiring berjalannya penelitian, semakin banyak fungsi yang ditemukan dan mulai digunakan di berbagai bidang, seperti roti, es krim, dan kue.

Kata kunci: bahan makanan fpengemulsi yang baik   fpengurapan dariepengemulsi

Mengapa roti dan tahu membutuhkan pengemulsi? Secara umum, pengemulsi terkenal dengan efek pengemulsinya, namun sebenarnya pengemulsi memiliki berbagai fungsi dan berikut adalah beberapa contohnya:

l Memodifikasi kristal minyak dan mencegah percikan air saat memasak.

l Menghancurkan emulsi untuk menstabilkan busa dan membuat tekstur halus pada es krim, serta mempertahankan bentuknya.

l Bereaksi dengan protein untuk membuat adonan roti yang halus dan mudah mengembang.

l Bertindak pada pati untuk membuat roti menjadi lembut.

Emulsifikasi

Minyak dan air menghasilkan emulsi dengan pengadukan, namun emulsi mulai terurai segera setelah pengadukan dihentikan. Tujuan emulsifikasi adalah untuk menstabilkan keadaan emulsi dengan mencegah penguraian yang terjadi akibat agregasi dan penggabungan krim. Untuk mengatasi masalah ini, pengurangan ukuran partikel yang terdispersi, pengurangan perbedaan kepadatan dispersi dan perlindungan permukaan tetesan minyak adalah cara yang efektif.

Ada dua jenis emulsi, yaitu emulsi O/W atau tetesan minyak dalam air yang terdapat pada es krim dan atau susu, dan emulsi W/O atau tetesan air dalam minyak yang terdapat pada mentega dan margarin.

Baru-baru ini, pengembangan emulsi tipe W/O/W atau air yang terdispersi dalam tetesan minyak dari emulsi tipe O/W dan tipe O/W/O, emulsi tipe sebaliknya telah mengalami kemajuan.

Emulsi berbagai jenis ini tidak hanya membuat produk rendah kalori seperti krim yang mengandung lebih sedikit minyak, namun juga menstabilkan emulsi dengan melarutkan zat tidak stabil yang ada di bagian terdalam tetesan air. Rasa juga dapat ditingkatkan dengan memasukkan bumbu dan perasa ke dalam tetesan air.

Kesimpulan

Pengemulsi makanan banyak digunakan dalam industri makanan. Sebagai peningkat kualitas makanan roti dan kue, dapat mencegah efek hidrofobik amilosa dalam tepung, sehingga mencegah penuaan dan retrogradasi adonan; mempromosikan pembentukan jaringan gluten, meningkatkan ketangguhan; meningkatkan kemampuan berbusa, dan membuat pori-pori tersebar dan padat; Mempromosikan pemendekan emulsifikasi, dispersi, meningkatkan tekstur dan rasa. Pada margarin, air dapat didispersikan ke dalam minyak untuk menghasilkan emulsi yang stabil dan seragam, sehingga memperbaiki struktur margarin. Mengemulsi dan membubarkan minyak tambahan dalam makanan manisan, meningkatkan kelembutan rasa, dan pada saat yang sama membuat permukaan produk menjadi buram untuk mencegah menempel pada kertas pembungkus dan mencegah kristalisasi gula. Dalam minuman, dapat berperan sebagai aroma, pelarutan, pengemulsi dan pendispersi, serta anti-oksidasi. Dalam es krim, coklat dan makanan lainnya, ukuran dan laju pertumbuhan kristal lemak dapat dikontrol, dan struktur produk dapat diperbaiki.

Untuk informasi lebih lanjut, selamat datang untuk menandai situs web kami: https://www.cnchemsino.com/

Hubungi kami untuk harga dan detailnya : pemasaran@cnchemsino.com