Jamur diulangi lagi dan lagi, apa yang harus dilakukan pabrik makanan?

Seluruh wilayah negara telah memasuki musim panas dan hujan. Ada banyak "sumber polusi mikroba" dalam pengolahan roti dan kue. Cara mencegah kontaminasi produk benar-benar tugas pertama. Sumber polusi mikro termasuk bakteri, jamur, ragi, virus dan bakteri pembusukan lainnya, dan jamur hanyalah salah satunya. Jika tidak dikontrol, itu pasti akan mempengaruhi umur simpan roti dan kue. Bagaimana cara mengontrol kontaminasi jamur ke produk?

Untuk mengontrol polusi jamur, pertama-tama kita harus memahami jenis cetakan, kebiasaan pertumbuhan, dan berbagai kondisi dan lingkungan pertumbuhan yang mencemari produk. Hanya atas dasar ini kami dapat mengusulkan metode pencegahan dan pengendalian yang wajar dan praktis untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk.

1. Apa cetakan umum?

1. Aspergillus

Ini didistribusikan secara luas di alam. Ini menggunakan tanah atau udara sebagai media untuk menyebabkan jamur dan kerusakan makanan, biji-bijian, buah-buahan dan sayuran, dan beberapa dapat menghasilkan aflatoksin karsinogenik. Cetakan hampir tidak mati selama penyimpanan bahan baku. Karena ketahanannya yang kuat terhadap pengeringan, sering diisolasi dalam beberapa makanan kering, dan gula dan pabrik pengolahan cangkang sering terkontaminasi oleh cetakan tersebut. Produk roti juga sering terkontaminasi oleh Aspergillus karena bahan baku seperti gula, kacang tanah, minyak, dan beras.

Warna adalah dasar penting untuk klasifikasi Aspergillus. Aspergillus fumigatus seperti kapas, mulai putih, berubah hijau setelah 2-3 hari, dan hijau gelap setelah beberapa hari; Aspergillus flavus tepung dan kuning; Aspergillus flavus adalah tepung dan hitam; cetakan berwarna halus, Wooly, dari hijau ke merah dan hijau.

2. Penicillium

Seperti Aspergillus, itu didistribusikan secara luas di alam dan memiliki ekologi yang sama. Namun, Aspergillus tumbuh pada suhu sedang hingga tinggi, sementara Penicillium terutama suhu sedang. Spesies perwakilan adalah Penicillium griseus, yang mudah dipisahkan dari tanah atau udara. Spora Penicillium memiliki ketahanan panas yang kuat, dan bakteri bereproduksi pada suhu rendah. Agen asam yang biasa digunakan dalam produk roti seperti asam tartarat, asam malat dan asam sitrat adalah sumber karbon favoritnya, yang sering menyebabkan jamur dalam produk-produk ini, yang kering Cetakan utama dalam pabrik pengolahan produk cangkang seksual. Bahayanya adalah menyebabkan pembusukan buah-buahan, sayuran, daging, pakaian dan alas kaki, menghasilkan eotoksin dan menginduksi alergi.

Ini juga merupakan bakteri polusi umum. Memperkuat ventilasi, menurunkan suhu, dan mengurangi kelembaban udara relatif dapat sangat mengurangi bahaya penis. Musim dingin dan musim semi adalah periode puncak pertumbuhan Penicillium. Bagian depan koloni memiliki cyan, biru-hijau, kuning-hijau dan abu-abu-hijau, dan ada tepi berwarna terang yang jelas di sekitar.

3. Mucor

Mucor juga disebut cetakan hitam dan mucor longum. Mucor ada di lingkungan seperti tanah, pupuk kandang, rumput dan udara. Tumbuh dengan baik di bawah kondisi suhu tinggi, kelembaban tinggi dan ventilasi yang buruk. Di pabrik dengan kelembaban tinggi, lingkungan dan tempat berventilasi buruk dengan perbedaan suhu yang signifikan (seperti lantai basah dan langit-langit), cetakan ini sering ada.

Koloni itu flocculent, awalnya putih atau off-white, dengan aftertaste abu-abu. Tanda hubung Mucor sebagian besar berwarna putih, sporangia berwarna hitam atau coklat, dan sebagian besar sporangia sporangia tidak berwarna atau biru muda, tergantung pada spesiesnya.

4. Rhizopus

Rhizopus nigricans, juga dikenal sebagai Rhizopus stolonifera, didistribusikan secara luas dan sering muncul pada makanan berjamur. Busuk buah-buahan dan sayuran selama transportasi dan penyimpanan dan busuk lembut ubi jalar semua terkait dengan itu. Rhizopus nigricans adalah spesies mikroba yang biasa digunakan dalam industri fermentasi. Ini dapat memantapkan pati, mengkonversi sukrosa, dan menghasilkan asam laktat, asam fumaric dan melacak alkohol. Suhu pertumbuhan optimal Rhizopus nigricans adalah sekitar 2 ~ 8 ° C, dan tidak akan tumbuh lebih dari 32 ° C.

Koloni amorf, putih pada tahap awal, coklat keabu-abuan atau hitam setelah matang. Spora disebarkan oleh arus udara, mendukung suhu sedang, suhu tinggi dan kondisi asam.

5. Alternaria alternata

Alternaria spp. adalah cetakan yang cukup ringan dan higroskopis, yang mudah menyebabkan pembusukan, pembusukan dan alergi. Di lingkungan pabrik kelembaban tinggi (seperti pastry, ikan, pengolahan air dan lingkungan pengolahan daging), cetakan hitam di langit-langit, dinding dan lantai, dan pipa distribusi air hampir jamur atau Cladosporium.

Koloni berbulu halus, sebagian besar abu-abu-hitam hingga hitam.

6. Fusarium

Fusarium adalah distribusi jamur di seluruh dunia. Ini tidak hanya dapat hidup melalui musim dingin dan musim panas di tanah, tetapi juga menginfeksi berbagai tanaman (tanaman pangan, tanaman tunai, tanaman obat dan tanaman hias), menyebabkan busuk akar dan batang tanaman. Ada lebih dari 100 jenis tanaman inang, seperti membusuk, dasar batang membusuk, bunga membusuk dan telinga membusuk. Racun fusarium dapat diproduksi. Mengonsumsi makanan berjamur dapat menyebabkan penyakit dan kematian. Strain tertentu dapat menginduksi kulit manusia dan bisul kornea. Terjadinya tumor ganas mungkin terkait dengan beberapa strain.

Warna umumnya kuning, putih, ungu, merah, hijau, dll. Bentuk sklerotia sebagian besar bulat, soliter atau berkerumun.