Efek Pengawet Bakteri Asam Laktat Pada Kualitas Roti
May 06, 2021
(1) Meningkatkan sifat reologis dan sifat pengolahan mekanis adonan
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan asam laktat, asam asetat, asam propionat dan asam organik lainnya selama proses fermentasi. Mereka dapat mengurangi nilai pH roti, memfasilitasi degradasi gluten dan mempromosikan produksi gluten, sehingga secara signifikan mengubah sifat reologis adonan, meningkatkan viskositas adonan, dan meningkatkan tekstur roti . Bakteri asam laktat juga dapat menghasilkan beberapa koloid hidrofilik selama proses fermentasi, yang dapat meningkatkan sifat pengolahan mekanis adonan, volume spesifik, struktur tekstur dan umur simpan roti.
(2) Meningkatkan rasa roti
Asam organik yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri asam laktat dapat berinteraksi dengan alkohol, aldehida, keton dan zat lain yang diproduksi dalam fermentasi untuk membentuk berbagai zat rasa baru, sehingga meningkatkan rasa roti. Selain itu, rasio molar antara asam laktat dan asam asetat dianggap sebagai faktor penting yang mempengaruhi rasa produk sourdough, dan rasio optimal adalah 2,0-2,7.
(3) Memperpanjang umur simpan roti
Penelitian telah menemukan bahwa roti sourdough yang dibuat oleh Lactobacillus, terutama sourdough yang difermentasi oleh fermentasi Lactobacillus, adalah adonan anti-jamur yang efektif. Karena bakteri asam laktat menghasilkan beberapa komponen antibakteri alami selama proses fermentasi, mereka dapat secara efektif menghambat patogen yang ditanggung makanan dan bakteri kerusakan makanan, termasuk Listeria, Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus. Gunakan adonan Ragi strain ini dapat mengurangi penggunaan pengawet kimia dalam produk pasta.
(4) Kemampuan anti-penuaan
Lingkungan asam yang dibentuk oleh fermentasi bakteri asam laktat dalam adonan, protease yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, dan metabolit seperti polisakarida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat semuanya kondusif untuk mengurangi penuaan roti. Di satu sisi, asam dan polisakarida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat mengubah struktur adonan, yang dapat meningkatkan kapasitas retensi air adonan sampai batas tertentu. Di sisi lain, molekul pati dipengaruhi oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, dan kemampuan regenerasi pati berubah, yang memperlambat penuaan roti. kecepatan.
