Mekanisme antioksidan
Dec 07, 2020
(1) Melalui reaksi pengurangan antioksidan, kandungan oksigen di dalam dan di sekitar makanan berkurang. Beberapa antioksidan seperti asam askorbat dan asam isoaskorbat mudah dioksidasi, yang dapat membuat oksigen dalam makanan bereaksi dengan itu terlebih dahulu, sehingga menghindari oksidasi minyak.
(2) Atom hidrogen yang dilepaskan oleh antioksidan dikombinasikan dengan peroksida yang dihasilkan oleh reaksi oksidasi otomatis minyak dan mengganggu reaksi berantai, sehingga mencegah proses oksidasi berlanjut.
(3) Dengan menghancurkan dan melemahkan aktivitas oksidase, tidak dapat menganalalisis reaksi oksidasi.
(4) Ini dapat memblokir zat yang dapat mengkalisir dan menyebabkan reaksi oksidasi, seperti kompleksasi ion logam yang dapat mengkalisir reaksi oksidasi.
