Cara menggunakan pektin dalam selai dan jelly pembuatan

Pernahkah Anda bertanya -tanya apa yang membuat selai ini adalah tekstur yang memuaskan dan dapat disebarluaskan - tidak terlalu berair, tidak terlalu tegas, tepat? Jawabannya adalah pektin, agen pemberi angin alami yang ditemukan dalam banyak buah. Apakah Anda seorang juru masak rumahan membuat selai stroberi di dapur Anda atau produsen makanan kecil yang meningkatkan pengawet raspberry, belajar cara menggunakan pektin dengan benar dapat membuat semua perbedaan.

 

Apa sebenarnya pektin?

 

Pektinadalah jenis serat larut yang ditemukan secara alami di dinding sel buah - terutama di apel, kulit jeruk, dan quince. Ketika dikombinasikan dengan gula dan asam (seperti jus lemon), itu membentuk gel. Itulah yang membantu kemacetan Anda alih -alih tetap sirup.

 

Ada dua jenis utama yang digunakan dalam produksi makanan:

Pektin metoksil tinggi (HM)- bekerja paling baik dalam resep dengan kadar gula yang lebih tinggi. Pikirkan selai stroberi klasik atau jeli anggur.

Pektin metoksil rendah (LM)- Tidak perlu gula untuk gel, tetapi malah menggunakan kalsium. Bagus untuk resep rendah gula atau tanpa gula, seperti pelestarian persik yang ramah diabetes.

 

 

Apakah Anda selalu perlu menambahkan pektin?

 

Tidak selalu - itu tergantung pada buahnya. Apel, cranberry, dan buah jeruk secara alami tinggi pektin, sehingga mereka sering tidak membutuhkan bantuan. Tapi buah -buahan seperti stroberi, blueberry, ceri, dan persik rendah pektin. Jika Anda pernah mencoba membuat selai stroberi tanpa pektin dan berakhir dengan kekacauan berair, Anda tidak sendirian.

Contoh: Seorang juru masak rumah membuat selai stroberi mungkin menambah pektin komersial untuk mencapai tekstur yang lebih kencang, sementara seseorang yang membuat jeli apel mungkin melewatkannya sepenuhnya.

 

Bagaimana cara menggunakan pektin dalam selai & jelly pembuatan?

 

1. Pilih pektin yang tepat untuk resep Anda

 

Jika Anda membuat selai tradisional dengan banyak gula, methoxyl pectin tinggi adalah taruhan terbaik Anda. Ingin mengurangi gula atau menggunakan pemanis alternatif seperti Stevia atau Erythritol? Pilih pektin metoksil rendah atau pektin "tanpa gula", yang sering diberi label seperti itu pada paket.

Kiat: Merek seperti Sure -Jell, Pomona's, dan Genu menawarkan jenis pektin yang berbeda - periksa labelnya dengan cermat.

 

2. Campurkan pektin bubuk dengan gula terlebih dahulu (jika berlaku)

 

Untuk menghindari penggumpalan, bubuk pektin harus dicampur dengan sebagian gula Anda sebelum ditambahkan ke buah. Misalnya, jika resep Anda membutuhkan 4 cangkir gula, aduk 1\/4 cangkir dengan pektin sebelum ditambahkan.

 

3. Rebus dengan benar - dan jangan lewati rebusnya

 

Setelah Anda menambahkan pektin ke dalam campuran buah Anda, didihkan sepenuhnya - yang tidak berhenti menggelembung saat diaduk. Kemudian tambahkan sisa gula dan rebus lagi selama 1 hingga 2 menit. Bagian ini mengaktifkan pektin dan memungkinkan gel terbentuk.

Contoh dunia nyata: Dalam produksi selai raspberry, kehilangan langkah rebus adalah salah satu alasan paling umum selai tidak diatur dengan benar.

 

 

4. Tes untuk Kematangan

 

Anda dapat menguji set dalam beberapa cara:

Tes Piring Dingin: Jatuhkan sesendok selai panas di atas piring dingin dan diamkan selama 30 detik. Jika kerutan saat Anda mendorongnya dengan jari Anda, itu sudah selesai.

Tes Suhu: Tujuan 220 derajat F (104 derajat) di permukaan laut.

 

5. Isi dan Tutup Guci Anda

 

Sadle selai panas atau jeli menjadi stoples yang bersih dan disterilkan, menyisakan sekitar 1\/4 inci headspace. Bersihkan pelek, disegel dengan tutup, dan memproses dalam bak air mendidih jika Anda ingin rak-stabil.

 

Tips pro untuk pembuatan selai yang sukses

 

Gunakan buah yang matang tetapi tidak terlalu matang - buah matang lebih sedikit pektin.

Tambahkan jus lemon - ini membantu menyeimbangkan pH dan membuat pektin diatur lebih baik.

Jangan menggandakan resep Anda - terutama saat Anda memulai. Batch yang lebih besar lebih sulit diatur secara merata.

 

Pikiran terakhir

 

Menggunakan pektin mungkin terdengar teknis pada awalnya, tetapi begitu Anda terbiasa, itu adalah pengubah permainan yang nyata. Ini membantu Anda mencapai tekstur yang sempurna, membuat waktu memasak singkat (menjaga rasa dan warna), dan memberikan hasil yang konsisten, apakah Anda membuat satu toples selai ceri di rumah atau memproduksi ratusan toples untuk pasar.

 

Jadi lain kali Anda memilih buah segar atau melihat kesepakatan tentang buah beri, jangan ragu - ambil pektin dan mulai macet!